明油是什么油?

如题所述

明油是种什么油?

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第1个回答  2019-08-03

明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。

明油增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气。

另一方面,明油除具备自身的香气外,还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂,如葱油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味,并随着菜肴的热气飘散,起到诱人食欲的作用。

扩展资料

1、宽油

宽油就是指:在锅里多倒点食用油,因为锅内的油比较多面积也比较大,简称宽油。

一般会用在油炸,热锅,滑肉丝肉片鸡丁之类的。

2、明油

明油是:用普通的食用油加入大葱大姜熬制的葱油,香味十足,它的作用其实是给菜品提升亮度和香味的,顾名思义它可以让菜品更有光泽更加油亮。从而提升人们的食欲。通常会用在炒青菜青,炒肉类等用处比较广泛,在出锅,前淋入少许明油。

3、底油

底油是指:用宽油洗锅以后,倒出以后残留的油分叫做底油。 亦或是油炸以后倒出所残留的,统称为底油,

通常底油是用来直接炒菜的,这样炒菜不仅不粘锅还方便。是各大名厨的常规操作。

参考资料来源:百度百科-明油



第2个回答  2006-02-23
  明油又称尾油

  尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
  淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油,以及淋尾油的技巧,并不是每个厨师都清楚的。下面,笔者就从三个方面来细说尾油。
  一、 淋入尾油的作用
  1.增加菜肴的色、香、味。
  众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的光泽,故包尾油能给菜肴增色,达到增加菜肴亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色泽,如红亮的泡椒油、红油等,可使成菜的颜色更加红亮;姜油、葱油、蒜香油、麻油等,因为其具有特殊的香气,同时还能辅佐菜肴增香;红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道,故用作尾油,同样能增加菜肴的风味。
  2.尾油能起到滋润滑锅的作用。
  某些扒制菜和烧制菜在收汁后,汁液会变得浓稠,此时又尚未离火,很容易出现粘锅现象。加入尾油后,能润滑锅底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁变得略稀,便于翻锅处理。
  3.在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油,油脂附在菜肴面上,可防止热量散失过快,从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
  二、 正确选择尾油
  可用作尾油的油脂很多,除了最常见的鸡油、麻油外,还有姜油、葱油、姜葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则,如对某些清淡类菜肴,应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等,而不能选味较浓厚的泡椒油、红油、五香油、豆瓣油。

  但对于本身味道较浓厚的的菜肴,加入清淡的油脂,却又突出不了菜肴应有的风味。其次,对于包尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则,如扒制某些素菜时,就应多选用鸡油、化猪油等荤油,而对于荤菜,则多选用葱油、姜油、花生油等素油,当然这些原则也并不是绝对不变的。
  三、 使用尾油的要领
  1.淋入尾油的时间
  淋尾油一定要在勾芡后进行,且应当等到芡汁完全糊化后才加入。如果在勾芡前淋入尾油,淋入芡汁后就会出现澥芡的现象,导致菜品色泽发暗,汤汁变得浑浊无光泽;如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油,那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。
  2.淋入尾油的量
  淋尾油,应掌握好用油量。一般来说,用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。
  3.淋入尾油的方式
  先从锅边轻轻地淋入,边淋边旋锅,待其润滑锅底后,翻锅,再在菜肴面上淋少许尾油,即可出锅;对于不需翻锅的菜品,则应先在菜肴四周淋油润滑锅底,再在表面淋少许尾油;而对于大批量制作的菜肴或某些火候要求较高的菜肴(如鲍汁菜等),应在勾芡后,将锅先端离火口,然后再淋入尾油打匀。
  淋入尾油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅。如不及时出锅或翻锅次数过多,尾油也会使芡汁?开,造成脱芡或结堆现象,特别是在烹制比较光滑和已过油的原料时,淋尾油就更应加以注意了
第3个回答  2015-09-14
明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
第4个回答  推荐于2018-12-25
明油,在百度百科中是这样说明的:
明油又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。

看到你的标签是汽车、生活,想必应该是在论坛中听到这个称呼的吧,或许是跟明锐论坛有关的一种称呼,有不懂欢迎追加。本回答被网友采纳