某种物质中一种或几种元素在反应中化合价升高（即元素的粒子失去电子），则称该物质被氧化，或者说这个物质发生了氧化反应；它本身是还原剂，起还原作用，被它作用的物质是氧化剂，氧化剂被还原生成还原产物。
某种物质中一种或几种元素在反应中化合价降低（即元素的粒子得到电子），则称该物质被还原，或者说这个物质发生了还原反应；它本身是氧化剂，起氧化作用，被它作用的物质是还原剂，还原剂被氧化生成氧化产物。
几点说明：
1.同种物质可能同时发生氧化反应和还原反应。典型的如化合物的分解：2HgO=（加热）2Hg+O2↑；歧化反应（即同种元素在同一反应中发生的氧化还原反应）：Cl2+H2O=（可逆）HClO+HCl等。
2.氧化产物和还原产物可以是同一种。如化合反应、归中（与歧化相反，生成的氧化和还原产物是同一种）反应等。
3.有机物的氧化反应，如果不特殊说明，是指该有机物在无特殊条件下（即仅点燃、加热）被O2氧化的反应。
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如果一物质阻止Fe2+变成Fe3+，那么可以理解为该物质代替Fe2+被优先氧化（该物质的还原性比Fe2+强），所以它的价态升高。
该物质可以是
1.Fe或比它更活泼的金属单质（但不能是碱金属和碱土金属，考虑到它们与水反应生成OH-，继续与Fe2+作用而生成的Fe(OH)2在接触到O2的条件下会被迅速氧化为含Fe3+的物质Fe(OH)3，继而产生Fe2O3·xH2O……呃。。题外话。。不说了。。）；
2.I-、S(2-)等还原性比更Fe2+更强的离子；
3.……（够了吧。。手酸了，不补充了）。
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当然这个问题的其它情形，如Fe2+在络合形成稳定的络离子（非氧化还原反应）等，不作考虑。
参考资料：原创