腊八蒜为什么不绿什么原因

Question

如题所述

Answer 1

蒜酶、温度和醋酸浓度都是导致腊八蒜不绿的因素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了，使得大蒜处于休眠状态。最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

Answer 2

这是因为所泡的蒜没有满足腊八蒜变绿所需要的温度条件。

大蒜是一种会休眠的植物，处于休眠期的大蒜生理活动非常缓慢，想要它发生上面那串复杂的反应，第一件事就是把它“叫醒”。

与动物冬眠不同，想“叫醒”大蒜得冻它。研究发现，当环境温度在8℃~10℃会促使大蒜提前萌芽，当环境温度达到5℃时就能迅速解除大蒜休眠期，让它做好变绿的准备。

每个盼着蒜变绿，天天都得跑去看上几眼的孩子，也许都发现过，腊八蒜是先变蓝的。

这是因为当大蒜“醒了”，在蒜酶的作用下，蒜中的“含硫物质”和特定的氨基酸会发生一系列复杂的反应，然后先生成了一种蓝色素，此时去看大蒜率先变色的部分就是蓝色的。

之后又会生成一种黄色素，此时的大蒜就从蓝绿慢慢变成了漂亮的翠绿色。

腌制腊八蒜的注意事项

腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。

但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。