各种瘦肉所含营养成分相近，大约含有20%的蛋白质，1%至15%的脂肪，1%的无机盐，其余为水分。然而，肉类的脂肪含量存在较大差异，同一动物因部位不同，脂肪含量也不相同。肥肉主要由脂肪组成，含有很少的其他营养成分；瘦肉营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉更易于消化。
不同种类的肉类提供的热能也因脂肪含量的不同而有很大差异。通常情况下，猪肉、牛肉和羊肉的饱和脂肪含量较高，而禽肉、鸡肉和兔肉中饱和脂肪含量较少。特别是兔肉，它是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，新鲜兔肉含有21%的蛋白质，而脂肪仅1%至8%，含有较多的磷脂而胆固醇较少。兔肉的纤维细嫩，易于消化和吸收，是老年人和冠心病患者的佳肴。
肉类含有丰富的无机盐，尤其是铁（红色瘦肉）、磷、钾和钠，但钙含量较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12和PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，然而，维生素A含量很少，几乎不含维生素C。
关于冻肉和鲜肉的营养价值，有人认为冻肉的营养不如鲜肉，口感也不如鲜肉美味，因此偏爱鲜肉。然而，国内外食品专家指出，食物经过冷冻处理后，有助于杀灭一些致病菌或抑制它们的生长，这对卫生是有益的。因为，大部分致病菌和腐败菌是嗜中温菌，它们在20℃至40℃的温度下生长最适宜，10℃以下生长能力减弱，0℃以下虽能生长，但无法分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很弱。国家规定，长期保存的肉必须在10℃以下，这样不仅可以使肉中的微生物停止生长，还能杀灭肉中的寄生虫，从某种程度上比鲜肉更安全。
食品研究人员对冷冻保存半年的猪肉进行了营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质含量为22.4%，脂肪为10.73%，水分占73%，其他无机盐和维生素与鲜肉所含的几乎没有差别。因此，专家认为，只要注意冷冻的温度、时间和食品的卫生，冷冻肉与新鲜肉具有相同营养价值。
民间有“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤的营养价值高于汤中的肉。但这种观点需要改正。肉汤中含有瘦肉中的部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也含有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质使汤味鲜美，溶解越多，汤味越浓，能刺激胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中大部分营养物质仍留在肉中，因此肉的营养价值仍然高于汤。所以，老年人和病人不应只喝肉汤，而放弃汤里的肉。
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