凉菜其实是个相对家常的类型，在很多的面馆和小吃店，牛羊肉泡馍馆都十分的受欢迎。在餐饮行业大家会俗称冷盘或者冷菜。它是具有口味独特，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜的主要原料大部分是生菜或焯熟的食材，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到开胃的作用。餐前看到这么漂亮的凉拌菜，是不是也很有味道啊
凉拌菜，可以说一年四季都不愁卖的，不管是小吃店，或者是面馆，夜市烧烤，牛羊肉泡馍店都会必备凉菜的，爽口香辣，根据不同的菜品还有蒜香的，红油的，麻辣的，酸辣的，人人都喜欢。在自己家的时候吃起来也是比较不错的
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
(2)拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
(4)没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
烹制
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、煮、糟、卷。
拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品均即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。
其实凉菜的核心，就在那个油上的。关键是红油还有葱油，拌好了特别好吃，跟着大品的师傅来学让你瞬间变身厨神。
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凉拌菜
食 材：葱花、花椒10粒、熟芝麻、海带丝、胡萝卜、豆芽
调味料：食用油、蒜蓉、蚝油、生抽、盐、醋
做 法：
1. 葱白且小根，蒜蓉去皮切碎，准备好熟芝麻，可以直接买现成的也可以买回来自己炒熟。
2. 调料配置：在小碗里依次倒入食用油，加入切好的葱白、花椒。
3. 加热处理：将调配好的配料放入微波炉，高火，时间设定五分钟。
4. 时间到了之后取出，将切好的蒜蓉，同时加入调味料--盐、生抽、蚝油，均匀搅拌。
5. 增加香味，撒入熟芝麻，如果是重口味爱好者，可以加适量的辣椒粉。
6. 万能的凉拌菜酱料已经准备好。
7. 接下来进入凉拌菜的第二阶段，搭配食材。
8. 以凉拌三丝为例，清水煮开，把切丝的胡萝卜和海带丝放入1分钟后取出沥水，也可放入豆芽，看个人喜好。
9. 捞出沥水后，用大碗盛放，按照食物的分量，倒入配置好的凉拌菜酱汁，均匀搅拌，也可以加入几滴醋，这样口感会更佳。三丝可随喜好搭配替换哦，豆腐丝、莴笋丝等等都可以。当然也可以通过这样的方式处理黄瓜、茄子等。夏天的开胃菜，可以灵活调配哦~~
我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食。
可以说，在做饭方面，我只会两样，一是做汤，二就是做凉拌菜。
所以，每次请客时候，我一般都会大显一下身手，做上几个凉拌菜，以显示咱也不是什么都不会的哈。
做过多年的凉拌菜，我觉得其实，做凉拌菜最关键的是入味。
不管是瓜类，还是各种丝，甚至是海鲜，入味都是凉拌的最关键，入味了，说明就成功了，相反就是失败了。
先来说说，我最拿手的凉拌菜，凉拌海蜇皮吧。
在海边长大的我，特别喜欢吃海蜇皮。但在我们老家，海蜇皮是蘸酱料吃的，我不喜欢那样吃，第一我觉得不卫生，第二，我觉得那些酱料的味道厚重，我不喜欢。
所以，我们家的海蜇皮都是凉拌着吃，这样味道更清淡，也更好吃。
首先，肯定是把海蜇皮进行浸泡，因为海蜇皮都特别咸，不浸泡根本无法入口。
浸泡以后就是准备各种调料，这是最关键的一步。
凉拌海蜇皮我喜欢用酸辣的，辣椒可以少点，但醋一定要足够多，这样即使是没浸泡完全的海蜇皮也不会那么咸，难以入口。
蒜米也是一定要的，因为它可以消毒，也可以提味，几乎凉拌吃都要用到蒜米。
最好还能加上芫荽，那就是非常完美的凉拌海蜇皮啦。
在夏天和秋天，凉拌莲藕也是非常不错的一个选择。
只是莲藕是长在淤泥里，所以一定要焯水，第一去土腥味，第二，当然是进行高温消毒了。
但焯水的时间一定要掌握好，看藕的颜色有点变化，3分钟以后，马上就可以出锅控水沥干。
第二步也是准备各种调料啦，因为藕本身是有点甜，所以凉拌莲藕可以做成甜的哦，当然我一般是做成咸的，但会加一点点糖，这样颜色更好看。
拍黄瓜，可以说是凉拌菜中最受欢迎的了，而且它一年四季都可以拍。
注意，拍黄瓜重在拍，拍好了，入味这个老大难的问题就迎刃而解了。
为了拍碎黄瓜，我总是给黄瓜套上一个保鲜袋，这样黄瓜汁不会四处飞溅，你可以非常用力地拍，这样做出来的凉拌黄瓜真的是丝丝入扣，超级无敌好吃。
为了让凉拌菜好吃，入味、腌制是非常重要的一道工序，不管做哪种凉拌菜，一般都需要腌制半个小时以上，这样的凉拌菜才好吃哦。
本回答被网友采纳黄瓜100克，粉丝75克，香菜30克，胡萝卜50克，生菜50克，黄椒25克，红椒25克。
盐1克，味精2克，酱油25克，米醋15克，精油5克，香油4克，辣椒粉3克，花生酱5克。
拌凉菜的详细步骤
1.黄瓜、粉条、生菜、黄椒、红椒洗净切丝；香菜切段；胡萝卜削皮切丝，然后加盐。
2.将上述材料混合均匀，即可食用。
3.将辣椒粉放入碗中，将油倒入锅中，加热后浇在辣椒粉上，然后加入酱油、米醋、香油、味精和花生酱，拌匀后浇在菜上。
萝卜拌海带
原料:干海带60g，胡萝卜20g，油适量，盐、胡椒粉、辣椒、熟芝麻、葱、姜、酱油、凉拌蔬菜醋、香油、糖。
做法:1。干海带自来水清洗表面的盐粉，用小水浸泡，中途换几个回水，将海带切成寸片，用开水焯两三分钟，捞起沥干备用。2、酱油、香油、盐、凉菜醋混合成碗汁。3.胡萝卜切丝，干海带丝、胡萝卜丝、辣椒丝放在一起。4.锅里放入花椒，姜蒜炒出香味，铲出弃去。5.趁热将炸好的油倒入盘中，将准备好的碗汁倒入盘中，搅拌均匀，撒上芝麻即可服用。
茴香醋炖海带
原料:海带丝、蒜泥、醋、调味油、盐、糖、辣椒粉、白芝麻、花椒、八角。
做法:1。将一片海带洗净，将水烧开，将海带煮十几分钟，取出焯过的海带放入冷水中浸泡一会儿，然后控干水将其卷起来，切成细丝。2.将花椒粉和白芝麻放入小盘中，锅中烧开油，撒入大量花椒粒和一颗八角。油开始冒烟后，从蜡烛上滚下油，倒入盛有花椒粉的碗中。就是这样。3.加入蒜泥、醋、调味油、盐和糖搅拌。吃之前可以滴几滴香油。
凉菜糖炒海苔丝
原料:海带200g、姜5g、葱5g、蒜5g、酱油10g、陈醋5g、辣椒10g、香油、糖2g。
做法:1。将海带丝煮熟，切成条状。一般农贸市场都有现成的水煮的，但是最好买一整块回家，然后清洗几遍切成条状。2.姜蒜切碎，葱切成葱段。3.将控湿的干海带丝倒入器皿中，加入自制的油辣椒、姜、葱、蒜、白糖、适量的盐、酱油和陈醋，搅拌均匀。4.干海带丝搅拌均匀后，滴少量香油搅拌，即可装盘享用。
材料：
鸡胗400克；葱3段；姜3片；香菜1棵；花椒20粒；八角1个；熟芝麻少许；
料酒；盐；生抽；糖；香醋；香油；
做法：
1、鸡胗清洗干净；入开水中焯一下；变色后捞出，温水冲洗掉表面的杂质；
2、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净；鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟；
3、关火，自然排气后，取出晾凉；切成薄片；葱和香菜切碎；以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀；撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。