红烧肉在我们南方用生抽老抽来调色，冰糖来提亮，北方炒糖色比较多，江南的红烧肉比较快手和方便，肥而不腻，浓油赤酱的红烧肉婆婆最爱吃。
【食材】
猪肉（最好五花肉）600克，料酒65克，生抽50克，老抽20克，醋5克，盐2克，冰糖35克，姜10克，八角4个，香叶3片，桂皮6克，油8克
【食谱】
1、猪肉切成块，冷水下锅，水没过猪肉，煮沸后再温水中洗干净淋干
2、姜切成片
3、油入锅加热，加入姜片，八角，香叶，桂皮爆香
4、油爆香后倒入淋干的肉煸炒到肉有点出油，肉香味释放
5、加入料酒
6、加入生抽
7、加入老抽
8、加入醋和一半冰糖，加入没过肉的温水，大火煮开，小火焖煮30分钟左右
9、加入剩下的冰糖顺便尝下咸淡然后大火收汁到浓稠就可以
红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于鲁菜。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的五花肉来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。
红烧肉在我国各地流传甚广，做法多达二三十种，具有一定的营养价值。
1、五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒
2、捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分
3、锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味
4、加入五花肉一起煸炒
5、五花肉煸炒至两面稍为微黄
6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐
7、翻炒均匀，让每块肉都上色
8、加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走浮沫
9、加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时
10、大火收汁
11、边收汁边翻炒
12、直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。
1.带皮五花肉斩成麻将块大小
2.把炖肉料炒香。
（炖肉料由八角桂皮香叶简单的香料组成，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过看个人的喜好，想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）
3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型、增香的作用。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入热黄酒，盖过肉即可，炖肉酒要是热的。(水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会挥发的）
6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时
7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。
我总结有这几个要注意的地方。
1. 用酒烧。《随园食单》里写道：一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。
1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。
至于酒与水比例，与牌子和成分有关，只能视情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒，水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精，会导致香味不足。本回答被网友采纳
五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。锅里放油煸炒肉块到微黄。放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。
这个五花肉，没有焯水，而是换成浸泡的方式，比较能留住肉香。但是可能厨房洁癖的受不了。其实焯水后也可以的。看自己喜好吧。另外也改变了炒糖的过程，冰糖放在最后收汁的时候用.会起到增色增香提亮的作用。不习惯这么多糖的话，可以减少。一定要炒锅-砂锅-炒锅，因为只用炒锅会没有酥烂的感觉，汁用砂锅，收汁不好。没有那种浓郁粘稠的色泽。
我觉得自己在家烧红烧肉，只要用一些红烧酱油，稍微多放一点糖。这样刷出来的红烧肉肯定会好吃，因为点点的我比较喜欢吃。
那是曾经有一个厨师，他是这样说的，我上了红烧肉，虽然也很好吃，但是，如果想烧出来那种让人特别喜欢吃的味道，那就必须得去市场上买那种红烧肉的调料，它烧出来转是那个味道，但是自己却调不出来。
其实现在有很多东西就像酸菜鱼的调料，少少了调料等等都给你做好了，但是也失去了本来应有的味道。
