喝普洱茶必须知道的味道——苦味与涩味

Question

如题所述

Answer 1

在品鉴普洱茶的过程中，苦味与涩味是不可或缺的一部分，它们的存在反映了茶叶的本质和制造过程中的化学反应。茶叶本身的苦涩物质主要由多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素和没食子儿茶素等构成。其中，咖啡碱含量在高温冲泡时会溶解约85%，使得云南省大叶种普洱茶的苦涩味相对较重，这是由于其丰富的内含物所致。

经过数千年的制茶技术改进，人们通过不同的发酵方法来调控苦涩度。全发酵、半发酵、前发酵和后发酵等工艺，都对苦涩有所影响。不恰当的发酵可能导致茶叶色泽变化并增加苦涩，而正确的发酵过程则能降低苦涩感。在制作过程中，如萎凋、揉捻、日光或室内静置等步骤，如果处理不当，也可能产生额外的苦涩。这些苦涩会随着时间的推移有所缓解，但完全消除往往困难。

目前，科学上并没有针对制程苦涩的精确处理方法，主要依赖于制茶师的经验。他们会根据茶叶的嫩度、粗细、日光强度和温度等因素，灵活调整处理方式。在选购普洱茶时，品尝时应注意苦味是否能转化为甜，涩味是否能转化为甘，口感层次是否丰富，这是判断苦涩是否正常的依据。如果苦涩味过于强烈，收敛性强且难以化开，缺乏甜甘，那可能存在问题。

普洱熟茶在制作过程中经过洒水渥堆发酵，相对来说苦涩度较低，这是其独特之处。总的来说，苦涩是普洱茶的一部分，但关键在于能否平衡转化，使其成为丰富而顺滑的品饮体验。