酸奶形成原理是？

Question

如题所述

Answer 1

乳糖在乳糖酶的作用下，生成乳酸。乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 到4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

Answer 2

酸奶形成的原理就是发酵和蒸馒头是一样的，需要面酵子，酸奶也需要酵母才能做成，需要高温。

Answer 3

酸奶的制作，换个思路，其实就是利用牛奶这个载体，对乳酸菌（有益菌）进行培养，其生长有周期，增长期，对数期，平衡期，消亡期。在适当时期（保质期前），对其进行扩大培养是可行的。其产物便是对人有益的酸奶。其生长代谢都有一定调控，会保持在最适生长点，除非变质，否则不会超过正常酸度值的。自己制作酸奶，买一盒纯牛奶，一盒酸奶，混合均匀，加一定蔗糖，注意不要引入杂菌，会影响口味和质量。

Answer 4

杀菌完的牛奶冷却之后加入发酵酸奶的菌种，还可以加入适量的白糖，搅拌均匀，放酸奶机里发酵，一般的发酵时间为480分钟，温度43度左右即可，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。