一、陕西凉皮大料水做法
食材
食谱热量：1805.2(大卡)
主料
八角250g
花椒200g
桂皮100g
香果50g
孜然100g
香叶60g
白止50g
小茴香125g
肉蔻70g
草果60g
良姜120g
山楂80g
丁香30g
辅料
醋水10g
蒜水8g
味精10g
鸡精20g
芝麻酱5g
鲜味宝3g
生抽8g
盐50g
方法/步骤
1、先到大料市场或者菜场把我们所需要的材料买回来，材料市场可以免费给我们加工.
凉皮有15种大料而成，辣椒油有12种大料而成
1.把大料按比例配好之后，放进水里煮5分钟，待调料水冷凉之后加上我们之前称好的盐、鸡精、味精鲜味宝放入。凉皮调料水的做法就好了，之后再做油泼辣子。做油泼辣子的辣椒最好用陕西秦椒，秦椒香而不辣是辣椒之首，以5斤菜籽油为例，放辣椒油大料半两即可、油温达到适合温度适合放入即可。陕西辣椒油的做法。
2、陕西凉皮调料水怎么做 凉皮配料
3、准备好醋水、蒜水、芝麻酱、花生米、豆芽、黄瓜丝。最后我们可以加点香油使凉皮味道更佳。
注意事项
辣椒油一定要注意油温的控制。醋水、蒜水、芝麻酱可以用冷开水稀释
鸡精可以选上海太太乐鸡精效果更好
二.辣椒油做法
食材
食谱热量：162.4(大卡)
主料
干辣椒100克
辅料
花椒20克
姜4片
八角2个
桂皮一小节
白芝麻少许
方法/步骤
1、准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
步骤阅读
2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4、另外2/3磨成辣椒面。
5、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
6、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
7、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
8、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
9、如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
注意事项
❶干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量，所以买的时候要注意挑选。
❷辣椒炒的时候一定要最小火，不要炒焦。（这步主要是去水分，因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香）
❸热油的时候加入香料，是为了让油更香，比单纯的热油浇在辣椒面上，更有味道。
❹油热好后记得冷却十来秒，因为刚关火的时候油太烫，会把辣椒面烫焦，那样就不好了。
听说是用十余味香料煮成的
追答是不是调凉皮时的清汤？
追问是的
追答凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。
凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油：
(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
求采纳，不容易- -