请问拨丝花生米的做法

Question

如题所述

Answer 1

1、
要把花生米干锅滕一下，要把花生米滕到脱皮为止，然后呢，放在通风的地方降温，接下来在锅中放入一丁点水，等到水沸腾的时候，放入半勺糖，化汁，【注意，要不停的搅拌，让汁不要化糊】然后，将冷却好的花生米倒入，用勺子不停的搅拌。直至花生米表面的汁凝固成白色固体状为止，降温之后就可以吃啦
关键；
1.汁不要化糊。
2.这道菜需要两个人来完成，另一人向锅中煽风。油炒法，需要时间必须短。可先倒油也可油糖同时下锅。糖含水分有限，火大、时间长就易过火；用油也要适量，油多糖挂不上主料，油少糖易巴锅。因此一般按重量计算，150克糖用5克油即可。
　　水炒法：水不可过多。水多需要炒的时间长，若大火推炒，糖水挂锅边易糊。一般的比例为150克糖用25克水

2、主料：花生500克 调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克制作过程:（1）先烧一锅水，开了就将花生米放熟，等水再次开有一分钟，将花生捞出晾干。 （2）勺内加花生油烧至90℃时，把花生放入油内炸熟透时捞出控油。 （3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的花生离勺、颠勺，使糖液完全沾在花生上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。

3、原料： 　　花生米400克，鸡蛋2 个，干面粉75克，花生油500克，菊饼5克，芝麻100克，香油10克，味精少许。　　做法：　　1.花生米用温水泡2分钟，捞出放盘里，把鸡蛋清打散、加水、面粉，调成稀面糊。　　2.锅上大火，注入油烧至冒烟，将花生米挂满糊，下油锅炸至七成熟捞出。　　3.锅上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黄、泡多时，即沿锅边淋入香油，用中火边炒边转动锅，待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊饼、味精放入，锅离火，不停翻转，至糖汁裹附在花生米上，装盘即好。 做拔丝菜要掌握以下四个要点 　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 -----------------------------------炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。