（
1
）卤水的制作
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）卤水的制作
1
卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。
卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。
制作方法如下：
用生油
2000
克（
4
斤）炸透生姜
500
克（
1
斤）、葱（蒜头）
1000
克（
2
斤），放入生抽
20
千克（
40
斤）、绍酒
7.5
千克（
15
斤）、白糖（冰糖）
10
千克（
20
斤）、清水
20
千克（
40
斤）。加入药材：八角
300
克、桂皮
400
克（
8
两）、干尖椒
200
克（
4
两）、沙姜
300
克（
6
两）、罗汉果
4
个、甘草
400
克（
8
两）、草果
100
克（
2
两）、陈皮
100
克（
2
两）、丁香
100
克（
2
两）、豆蔻
100
克（
2
两）、香叶
100
克（
2
两），用一个布袋装好。红谷米
600
克（
1.2
斤），另外一个布袋装好，大约滚
30
～
40
分钟便成卤水。然后再加上盐
1.5
千克、味精
1.5
千克调味（可根据实际情况定）。
制作方法如下：
用生油
2000
克（
4
斤）炸透生姜
500
克（
1
斤）、葱（蒜头）
1000
克（
2
斤），放入生抽
20
千克（
40
斤）、绍酒
7.5
千克（
15
斤）、白糖（冰糖）
10
千克（
20
斤）、清水
20
千克（
40
斤）。加入药材：八角
300
克、桂皮
400
克（
8
两）、干尖椒
200
克（
4
两）、沙姜
300
克（
6
两）、罗汉果
4
个、甘草
400
克（
8
两）、草果
100
克（
2
两）、陈皮
100
克（
2
两）、丁香
100
克（
2
两）、豆蔻
100
克（
2
两）、香叶
100
克（
2
两），用一个布袋装好。红谷米
600
克（
1.2
斤），另外一个布袋装好，大约滚
30
～
40
分钟便成卤水。然后再加上盐
1.5
千克、味精
1.5
千克调味（可根据实际情况定）。
2000
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600
1.2
30
40
1.5
1.5
香料包留在卤缸内不必捞起，一般每
4
～
5
天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。
香料包留在卤缸内不必捞起，一般每
4
～
5
天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。
4
5
调制成的卤水可以浸卤：猪肝、
猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。
调制成的卤水可以浸卤：猪肝、
猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。
第一，要有汤，
熬汤时有骨肉皮三样不能少。
第一，要有汤，
第二，要有色
，炒糖色要有水平，要看火候，要讲技术。
第二，要有色
第三，要有料
，配方要选好不同的东西，要用不同的佐料。
第三，要有料
第四，要有时
，卤菜是一项非常耗时间的事情。不是煮了，拿出来就行，要讲究浸与泡，这样才能入味。
第四，要有时
