五星级酒店大厨做的正宗剁椒鱼头怎么做好吃 剁椒一种

Question

如题所述

Answer 1

1. 大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。
2. 将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3. 大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。
4. 坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5. 锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6. 把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。

Answer 2

Answer 3

Answer 4

Answer 5

五星级大厨的剁椒鱼头美味秘诀：一味剁椒，极致鲜香
剁椒鱼头，一道驰名中外的川菜名肴，色泽红润诱人，滋味酸辣开胃，鲜香扑鼻。想要烹制出正宗的剁椒鱼头，掌握五星级大厨的秘诀至关重要。
采购上乘食材：鲜活鱼头，醇香剁椒
鱼头的选择尤为关键。建议选用新鲜的*鱼或黑鱼，头部宽大，肉质细嫩。剁椒方面，选用四川老坛剁椒，以其香辣浓郁、酸度适中著称。
处理鱼头：细致剔骨，保留精华
鱼头处理需细致入微。用刀从鱼头中央纵向剖开，取出鳃部。随后，用刀尖沿着鱼骨边缘小心剔除主骨，保留鱼肉和鱼皮。剔骨过程中应耐心细致，避免损坏鱼肉。
腌制鱼头：入味均匀，鲜嫩爽滑
剔除鱼骨的鱼头需进行腌制，以保证入味均匀。将鱼头放入盘中，加入适量盐、白胡椒粉和料酒，用手轻轻抓拌均匀。腌制时间约为30分钟，让调料充分渗透鱼肉。
制作剁椒酱：酸辣交融，香气扑鼻
制作剁椒酱是这道菜的精髓所在。将剁椒、蒜末、姜末和葱末放入碗中，加入少量生抽、耗油和白糖，充分搅拌均匀。剁椒酱的酸辣程度可根据个人口味调整，但切忌太辣或太酸，以免掩盖鱼头的鲜美。
煎鱼头：外酥里嫩，锁住鲜味
锅中倒入适量食用油，烧至六成热。将腌制好的鱼头放入锅中，煎至两面金黄色。煎鱼头时需注意火候，以免煎焦。煎制过程中，可以晃动锅子，让鱼头受热均匀。
加入剁椒酱：酸辣鲜香，激发味蕾
待鱼头煎至金黄色后，将调好的剁椒酱均匀地铺在鱼头上。用铲子轻轻按压，让剁椒酱与鱼头充分接触。此时，锅内会发出阵阵酸辣的香气，令人垂涎欲滴。
炖煮鱼头：汤汁浓郁，鲜美入骨
在鱼头上加入适量清水，没过鱼头即可。大火烧开后，转小火炖煮约30分钟。炖煮过程中，可以适时晃动锅子，让鱼头均匀受热。炖至汤汁浓郁，鱼肉软烂入味即可出锅。
摆盘装盘：色泽诱人，食欲大增
出锅后，将鱼头盛入盘中，浇上剁椒酱汁，撒上葱花和香菜。色泽红润诱人，香气扑鼻而来，令人食欲大增。
品鉴美味：酸辣开胃，鲜香难忘
趁热品尝剁椒鱼头，酸辣的剁椒酱汁与鲜嫩的鱼肉完美融合，激发味蕾上的每一处神经。鱼肉细腻爽滑，鲜香入骨。汤汁浓郁酸爽，开胃解腻。每一口都让人回味无穷，令人赞叹不已。