蒸馏酒又称白酒、白干或烧酒。唐代诗人白居易在四川的荔枝楼对酒诗中有句：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀色”。明确提到了“烧酒”的名酒。另一位唐代诗人雍陶也有句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。又有“烧酒”的字样。李肇的《国史补》也说：“酒则有……剑南之烧春”，还是说的烧酒。 唐人郑处海在《明皇杂录》中说杜甫之死，有一段文字：“杜甫客来阳，游岳祠。大水遽到，涉旬不得食。县令具舟迎之。令尝牛炙白酒，……甫饮过多，一夕而卒”。据郭沫若考证，这种白酒足以“促进（腐肉）毒素在血液中的循环”，“使人神经麻痹，心脏恶化而致死”。然则，这种白酒当是酒精成份比较高的蒸馏酒。“当时处处多白酒“（《题杜子美诗》），说明那时蒸馏酒即白酒或烧酒已很普遍。 以上说明，唐代已有蒸馏酒是没有问题的。但是，从山西汾酒的历史看，蒸馏酒的起源还可以追溯到更久远。 汾酒，产于山西汾阳杏花村。据史籍记载，早在公元六世纪的南北朝时代便名驰遐迩。汾酒的重要工艺特点为“清蒸二次清”，完全依蒸馏所得，是一种纯粹的蒸馏酒。正由于经蒸馏操作，产品清澈无色透明，帮又称“汾清”。清修《山西通志》有“酒之美者……汾清亦称佳酿”，说的就是汾酒。《北齐书》载武成帝高湛，从晋阳（今太原市南效）给他的侄儿河南康舒王孝瑜写信推荐汾酒，曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。也是说的汾酒。查历史可知，高湛以“武成”称帝，是公元561年至564年的事，他的推荐“汾清”，当不会晚于这四个年头。那么，蒸馏酒的出现，就应当比公元六世纪更早。 由汾酒之名汾清，联想到另一个名称“清酒”——“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱”（李白《行路难》）。这里的“清”字，与汾清一样，应该是经过蒸馏而所得。因为如果是过滤酒，限于当时的设备和工艺技术条件，无论如何是“清”不了的，只能成为“浊酒”——“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”（《三国演义》卷首诗）就是这种过滤酒。曹操《奏上九酝法》说：“漉去曲滓，便酿法饮。……其上清滓也可饮”。不仅是一种过滤酒，而且饮时连酒滓也一块儿吃下去。如果这个分析可以成立，蒸馏酒的历史，还可以推到更早。 《周礼》有“辨酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”的记载，标明了“清酒”这个品种。因此，说西周时期已有了蒸馏酒，并非不可以探讨。从文字发展的历史看，“酒”字同甲骨文和金鼎文中的“酋”字有密切的关系。《释名》曰：“酒，酋也。”《说文解字》解释“酋，为绎酒也，从酋。”《礼记称监督酿酒的官为“大酋”，都说明与酒的关系。在甲骨文和金文中，酋字的写法其形象与古代的蒸饮器很相像。 总之，我国的酿酒历史古老悠长，蒸馏酒决非“元时始创”。唐代烧酒可以肯定；南北朝蒸馏有物可证；从甲骨文和金鼎文看古代的蒸馏器，也可加以探讨。
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