制作方法:
1.郫县豆瓣和泡辣椒均剁细装盆,加辣椒粉拌均备用。
2.青红椒拍散、野山椒去蒂除籽、胡萝卜洗净切成大片、洋葱切块掰散、生姜洗净后拍破碎、大葱洗净切段、芹菜洗净后切长段,香菜洗净。
3.香辛料甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡十分钟,捞出控水备用。
4.锅上火加大豆色拉油烧至五六成热、下胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
5.油锅关火、待油温降至五成热时、把拌制好的豆瓣酱、泡辣椒和辣椒粉分两次倒入油锅中,开小火,慢慢熬制,不停搅动,以防粘锅糊底,待豆瓣酱和泡辣椒出香飘起,水分即将熬干在关火,浸10分钟。
6.10分钟左右后再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火,用手勺不停地搅动,大约40分钟左右,待熬炼至锅中油色红润时关火,所有料待凉透后5小时捞出,一锅香辣油亮的红油就熬制成功啦。
特点:油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓,黏附性强,适合炒菜,拌菜,水煮菜肴
小贴士提醒您:
1、郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,以剁成碎米状为宜。香料浸泡10分钟左右即可,控干水分后散放油中就好,香料中的呈香物质充分溶入红油中。
2、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动、避免香料等被炸煳,影响红油质量。
3、红油加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。按照28克的比例就好,过多红油颜色会加重紫色。