比方说,烟台有道菜,白汁鱼腹(一般都用烟台话说,“拜寄玉腐”,大概是这个名字)。这道菜,说白了就是溜鲅鱼丸子。但是丸子口感极嫩滑,差不多就是传说中的西施乳了。大概怎么做呢,首先得是鲅鱼,鱼得新鲜就不说了,此外还必须是产卵以前的鲅鱼,不然口感明显发散。然后,这鱼肉必须要用刀磨下来,加蛋清等等打浆。打浆必须用一把竹筷子,手打。这种鱼馅,最可贵的就是没有一丁点的酸味,也就是说吃这个不用胡椒粉和醋!用这个鱼馅包饺子,不需要加韭菜,可以只有鱼馅,往往是你还没吃出这是什么馅,这鱼馅已经随着一半饺子皮下肚了,留下另一半饺子皮回味无穷。就这种鱼馅,三个20多岁小伙子一下午只能出10斤鱼馅。问题是,这10斤丸子最多用三天,哪怕是第一天进冰箱冷藏,再拿出来下锅,明显俩味儿。每年只有大概5月到10月中旬才能提供。这么尴尬,多备了也不是,备少了也不是。供应季节还有限。鲅鱼作为最低等的鱼,他就卖不贵。如此一来,走量走价都没戏。所以自03年房地产启动开始,大连和山东就再也没遇见过这道菜了。其实川菜某种程度上来说是没落了。有没有发展,不能只看表象。我认为判断一种菜系有没有发展的标准应该是菜系的特点、工艺、菜品、味型等有没有得到传承发扬和创新,而不是所谓餐馆的数量。表面上看,川菜征服了全国,但征服全国的其实只是川菜中的渝帮菜。川菜中的另外两派,蓉帮菜和盐帮菜并不流行。但其实这两派才能真正代表川菜的水准。川菜调味之复杂,味型之丰富可谓冠绝天下,可是许多味型都已逐渐被弱化甚至失传。就以一个常见的鱼香茄子(肉丝)为例,四川有多少餐馆还能做出鱼香味型,都被做成了甜酸茄子(肉丝)。渝帮菜的过度流行不仅让全国人民觉得川菜就只是麻辣而已,甚至让很多四川人也这样认为。