麻辣油怎么做啊

Question

如题所述

Answer 1

麻辣油的制作材料：
1主料：花生油500克，干辣椒节100克，花椒75克，葱段25克，姜片20克，香油20克，红辣椒粉20克。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、花椒，葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和干辣椒(注意别炸糊了)，转用小火慢慢炒约1分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、丁香等，继续用小火炒约3～5分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖1勺和高汤适量（没有高汤可以改用水，如果用水需要再加入1-2个鸡腿或鸡翅一同煮可使味道更香），料酒1勺，小火熬制15-20分钟，即可作为麻辣火锅的锅底，也可做麻辣烫的锅底。
ps：对麻辣味及各种调料的选用，可根据自己的口味搭配，但是调料多，味道也比较香
还有这种办法：
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

Answer 2

麻辣油制做四川菜里有很多凉拌菜全是麻味或是辣椒油味，因而，有没有一缸甜味正宗、辣香浓厚的熟油辣椒，便变成可否作出一品极好凉拌菜的重要。在四川民俗，有间就会有熟油辣椒，但家中的熟油辣椒真实能做到颜色洪亮、辣而不燥、香气醇正、回味无穷悠长的，实际上并不过多。提练辣椒油，最先要注重朝天椒的品质，辣椒干要肉厚籽少，色调光亮洪亮;次之，要注重辣椒品种的配搭，贵州省的指天椒，川西坝子土特产的二金条，渝黔一带的小米辣，三种朝天椒依照4∶4∶2的占比选好，以微火风干，倒成朝天椒情面，那样的辣椒粉，有指天椒的白里透红。二金条的醇香、小米辣的烈劲，进眼亮，入鼻香，通道以后甜味才会重重叠叠。对于最终的提练，也是要有一分细致和妙趣，大概的方式是：按菜籽油五成，辣椒粉一成的分量材料准备，菜籽油下锅炼熟，放进蒜头、生姜、麻椒适当，炸至发黄后，捞起来无需，直到水温降至五成热时，再倒进捣细的三种辣椒粉。

还需要放少量紫草和砂仁下锅提练，期间要用铁铲不断地搅拌，以让温油渐渐地浸烫成朝天椒和香辛料里边的味与色来。待到颜色红透、椒香香气扑鼻时，将提练辣椒油的锅挪到一旁，让其渐渐地制冷。如嫌那样练成的辣椒油香气还不够浓郁，那么你还可依据需要，在提练全过程中添加八角、肉豆蔻这类。总而言之怎样选择，得看提练的辣椒油作有什么用，假如做凉菜的佐料，那麼过重的香辛料气场反而会掩去菜式的乡味。

1.把辣椒面，姜片剁碎，麻椒，蒜头剁碎。准备好放进一个器皿里。

2.把适当的油烧开，水温适度高些，但不能太高。

Answer 3

麻辣油的正宗做法
食材
干辣椒 25克
砂仁 3粒
植物油 700克
大葱 5段
白芝麻 20克
桂皮 2段
草果 1粒
香叶 15片
姜 4片
八角 1颗
方法/步骤
1、准备原料：草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段
2、炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
3、捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊
4、炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
5、炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
6、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料
7、炸麻椒油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
8、放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的麻椒油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味
9、装瓶密封保存：将放过夜的麻椒油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响麻椒油的味道本回答被网友采纳