1、半只鸭分成两块,洗净备用,姜切片。锅烧热后不用放油,放姜片和鸭,小火把鸭油煮出来,鸭皮在下面就比较容易出油了,把鸭油煸出来就不会有鸭子特有的骚味了。
2、煮出来的鸭油倒掉,这时鸭肉已经变色了,加入适量水,大火煮开,把上面漂着的油撇开。加入柱候酱、蚝油,少量白酒,盐,焖煮25-30分钟左右
3、在住鸭肉的过程,准备另外的东西。紫苏洗净切碎备用,炒花生去衣切碎备用
4、鸭肉煮得差不多收汁的时候把三分之一的紫苏放进去。紫苏放早了会没什么香味。
5、剩下一点汁的时候就把鸭肉捞起,把紫苏全部放进去煮开,加点香油,加点蚝油,盛起加入花生碎,一碗香喷喷的蘸酱就做好了。
6、鸭肉砍件上碟,吃的时候沾点酱,齿颊留香。
南方人对鸭子怎么也没有对鸡的热情高。无鸡不成宴,鸡最简单也最复杂的做法是白切鸡。鸭子呢,概是因为一阵腥臊味,只有拿来红烧,少见白切。我的家乡吃白切鸡,也吃白切鸭。但那鸭子必须是养得极好的,吃饲料的圈养的鸭子,白切了也不好吃。
单从做法来看,可以看出南方人对鸡的偏爱。比如各大食肆有“鲍汁鸡脚”,但鲜有“鲍汁鸭脚”。最多来一道“蚝油鸭脚”,仿佛是对鸭子也有个交代啦。这道“蚝油鸭脚”,能衬得出广式厨师的厨艺高超来,据说是不仅能烹调出鲍、参、翅、肚等名贵菜式,而且可以善于以各种粗料,通过精工细作,烹调出许多价廉物美的菜品来。“蚝油鸭脚”是例子。
每年这时节,天气闷热,今年尤甚。冬瓜煲鸭这道老火靓汤还是粤人喜爱的家常大汤。夏收前后,是“旱禾鸭”上市季节,旱禾鸭肥嫩鲜美,是煮紫苏鸭的好时候。
食材:切块的鸭肉、紫苏、沙姜、葱段。烧热锅,倒入适量橄榄油放入沙姜。接着放入紫苏,略搅拌后盛起。锅里再倒入少许橄榄油,爆香葱白。将鸭肉全部倒入。略煎之后再慢慢翻动。调入适量生抽老抽料酒与少许白糖,注入适量开水,盖上锅盖大火转中火焖。焖至汁收干,打开锅盖,调入适量盐再搅拌均匀。将沙姜与紫苏全部放入。再放入葱段。翻炒5分钟即可出锅。