小馄饨以前只是南方的一种小吃，现在全国各个地方的人，都已经被它的美味所征服。小馄饨以皮薄、馅嫩、汤鲜而受到欢迎。小馄饨好吃，其中小馄饨馅的功劳最大，要想把小馄饨馅调好，还必须要有点技术。
我是个开饺子馄饨店的，小馄饨因为容易包又容易煮，出餐时间又快，所以一直是店里的主营项目。但开店初期，为了调好小馄饨馅也是下了很大功夫，走了很多弯路，小馄饨馅总是又干又柴，达不到香嫩的效果。
开店10年，经过不断的摸索和听取顾客反应，才总结了调好小馄饨馅的经验，今天分享给大家，希望你不管是开店还是在家做，只要掌握以下这3点，都能调出又香又嫩的小馄饨馅。
第一点：加肥肉
小馄饨馅大家都认为全是瘦肉，这个不怪你们不知道，我开店初期也是这样错误认为：小馄饨馅就应该是全瘦肉。
正是这种先入为主的认为，所以调出来的小馄饨馅才一直又干又柴、又不香。至到一次偶然的“错误”，才让调馅有了突破。
一天，买的猪肉里被肉贩加了一坨肥肉，如果把肥肉拿出来，调馄饨馅的肉就不够用，再去菜市场买，时间又来不及了，所以就把这一坨肥肉也剁成了小馄饨馅。
没有想到当天做出来的小馄饨很受欢迎，顾客说又香又嫩，吃出了久违的肉香味。我当时才恍然大悟，小馄饨馅一直又干又柴，原来缺的就是一点肥肉！
从那天开始我就尝试在小馄饨馅里加点肥肉，让小馄饨馅即能吃起来抱团不散，又能又香又嫩。
经过几年调小馄饨馅的经验，总结出了猪肉最佳肥瘦比例为：1比9。
买猪肉时，肥肉和瘦肉分开买，然后按比例放在一起，这样就严格控制住了小馄饨馅的肥瘦比例，不能因为买回来的猪肉太肥或太瘦，而影响了小馄饨馅的口感。
记得小馄饨馅要想又香又嫩，一定按1比9的比例加肥肉，千万不能太肥，这样小馄饨馅会不抱团，吃起来是一口肉渣！
第二点：加鸡蛋
鸡蛋中的鸡蛋清，因为蛋白质丰富，所以有让肉制品更滑嫩的作用。比如炒肉丝时，把肉丝里提前加点鸡蛋清，炒出来的肉丝就不会老，因为鸡蛋清可以让肉丝里的水分不流失，所以炒好的肉丝才能更滑嫩。
调小馄饨馅时也要加点鸡蛋清，这样做出来的小馄饨馅才会更嫩。我比较偷懒，每次都是把整个鸡蛋都放进小馄饨馅里，效果也非常好。
记得每500克小馄饨馅加1个鸡蛋，可以让小馄饨馅更嫩滑！
第三点：加葱姜花椒水
调饺子肉馅时要加水，可以让饺子馅不干不柴。调小馄饨馅时也要加水，但是要控制好用量，因为小馄饨的皮太薄，肉馅不能够太湿。
既然小馄饨馅里要加水，那么葱姜花椒水可以在加水的同时去腥增香。
碗里放入切碎的葱姜和花椒粒，倒入开水放凉，调小馄饨馅时过滤出葱姜花椒粒就行，这样水里就有了葱姜花椒的香味。
小馄饨馅里加水要分多次，不停地朝一个方向搅拌肉馅，边搅拌边加水，肉馅充分吸水后再加下一次水。加了水的小馄饨馅不会又干又柴。
记得每500克小馄饨馅加水20克，不能太多哦！小馄饨馅加水太多，包出来的小馄饨容易粘连破皮。
调小馄饨馅只要掌握了以上3点，就能又香又嫩，想又干又柴都难！加肥肉可以让小馄饨馅更香；加鸡蛋可以让小馄饨馅更嫩；加葱姜花椒水可以让小馄饨馅不干又柴，而且还能去腥。
以上3点您记住了吗？如果有不同做法和建议，请下方留言哦！
