第1个回答 2020-12-08
我的卤菜生意不好怎么办，那么针对卤菜闻起来不香，不入味的情况，我们改如何解决？小编特色询问了店里的大师傅，把秘诀告诉大家！

首先香味不浓，不入味的情况可以在以下几点稍做调整：
第一、腌制，那么腌制又分干腌，或水腌。
我们就拿猪头肉来说，猪头肉适合于水腌，
要想更入味在腌制的时候可以把盐的量偏大一点。腌制时间要够。而头肉最好选择新鲜头肉，拿回来清水洗干净，放冷冻，冻结好后，在腌制。这样时间可以长一点，为的是防止在腌制中出现肉坏掉。
腌制中可加如老姜，八角，葱。加与不加有着很大的区别。
这一操作最主要的目的是为了把头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。

第二、过水。
过水也得讲究什么时候下锅，如面积较大的，血过重的，冷水下锅，如果你开水下锅，里面的根本过不透。
第三、自然是卤料包的问题了。
如果对香料认识不清楚的尽量不要在原有的卤料包里面添加一些自己认为可以的香料。
卤料包还需要预处理，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能。 那就比较复杂了。
不过最起码得处理方式，用七十度温水泡上半小时。
再来就是时间与火候的掌控，因为各种体积不同，而卤制时间就不同，就不一一诉说了，因为实在太多。
火候，大火烧开卤水，肉下锅，继续大火烧开转小火，那么转到那个程度为标准呢，锅里要保持开的状态。有句专用词，沸而不腾。

那么焖应该注意哪些呢，又该焖多长时间？
有很多朋友说一焖就是一个小时，或者个半小时。我在补充一下，为了控制肉质的口感，如果焖的时间过长会导致肉太过软。那么如果你四十分钟就能达到熟的程度，如果你要焖，就得减少卤制的时间，比如三分钟，或者五分钟。
就是说如果你要焖，最多卤到九成熟，或许八成熟，减少原有的时间，决定焖制的时间。
焖是为了更好的入味。控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香。