所谓烧鹅烧鹅，＂烧＂出来的才叫烧鹅，所以做烧鹅核心是＂烧＂，也就是怎么用火。下面分三点进行深入剖析。
1，其实做烧鹅，无论选料还是用火，都相当有讲究的。一般而言，尽量挑肥身一点的光鹅，过于偏瘦的鹅不受火，容易皱皮，容易干巴，鹅肉容易发柴，因此挑选7～9斤的鹅为最佳。
2，光鹅确定之后，接着讲究的就是皮水，我个人建议用浓度重一点的皮水为佳，重皮水糖浓度大，易上色，醋也易松皮化脆。
3，接着，就要讲究用火了。一般火力大一点烧出来的鹅会更香，小焖焗出来的烧鹅不够香脆，色泽也浅，通常温度控制在180到230之间，当然无绝对，因为温度是受很多因素影响的。
今天就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎共同探讨。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-04-11
食材准备：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克
具体步骤：
准备： 光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。 填肚： 将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。 泼皮： 从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。 上钩： 左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。 上皮： 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。 烘干： 用慢火将鹅身焙至干爽。 下炉： 猛火烧25至30分钟至皮脆即成。 上桌： 拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。 制作要领： 1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
7、成品本回答被网友采纳
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克
具体步骤：
准备： 光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。 填肚： 将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。 泼皮： 从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。 上钩： 左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。 上皮： 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。 烘干： 用慢火将鹅身焙至干爽。 下炉： 猛火烧25至30分钟至皮脆即成。 上桌： 拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。 制作要领： 1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
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第2个回答 2016-04-12
烧鹅脆皮要注意些什么呢？？？烧鹅、烧鸭的皮怎么做才脆。说到这个，那个师傅都说风干的不够就不脆，越干越脆。按照和记和宇说 放屁
说他放屁不是没有道理的，也非是空穴来风的哈，就举几个例子，你知道风的越干烧鹅就越干，肉质就越干，水分就越少，你懂这个道理不？？？
我曾经在一个坑爹的烧腊培训中心中参观了那么几天，按照道理来说，一个做了几十年的烧腊老师傅做培训，那肯定就是稳如泰山的了。可是他却不知道湿气重会影响脆度，他也不知道烧腊成品间需要干燥的空间，为求让新来的还没报名的学员吃到他刚出炉的新鲜鸭子，他再出炉后，五分钟内就切开给该会员吃了，你知道出现什么效果了吗？？？立马切的时候，皮立马就软了，这就是细节，整天说懂得烧鹅，懂得烧鸭，知道细节么？？？
首先，我乐意分享一下怎样会改变一只烧鹅的脆皮
1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃，我指的是宰杀好后的光鹅。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆，醋精够酸了吧，你试下，不立马给你烧黑了。（曾经一个会员累累跟我说过，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得发飙的烧鹅，这个我相信，看你脆多久而已，不只是你会做烧鹅，前辈们难道就没有一个比你聪明的？？？就你丫的最聪明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中国千千万万的前辈，多少年累积下来的，就你会做）
3、就是风干问题，我也肯定是风干的够干身是好的，因为会很脆，那你不知道你风干的时候，是有水分滴下来的？？？都把水分给滴完了，肉干巴巴的好吃吗？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对我们烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。记得了，风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才会脆的。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带温度的地方，用风扇给他冷却了
就挂烧鹅烧鸭的地方，空气要干燥，不要有湿气，否则湿气直接就把你的产品给毙了，直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鹅的体温还残留的时候，千万别开肚子，不然滚烫的汁水下来，那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。
说他放屁不是没有道理的，也非是空穴来风的哈，就举几个例子，你知道风的越干烧鹅就越干，肉质就越干，水分就越少，你懂这个道理不？？？
我曾经在一个坑爹的烧腊培训中心中参观了那么几天，按照道理来说，一个做了几十年的烧腊老师傅做培训，那肯定就是稳如泰山的了。可是他却不知道湿气重会影响脆度，他也不知道烧腊成品间需要干燥的空间，为求让新来的还没报名的学员吃到他刚出炉的新鲜鸭子，他再出炉后，五分钟内就切开给该会员吃了，你知道出现什么效果了吗？？？立马切的时候，皮立马就软了，这就是细节，整天说懂得烧鹅，懂得烧鸭，知道细节么？？？
首先，我乐意分享一下怎样会改变一只烧鹅的脆皮
1、肥瘦鹅，首选是肥鹅，记得低于7斤的鹅不好吃，我指的是宰杀好后的光鹅。
2、选择的麦芽糖和白醋，白醋的酸度对烧鹅的脆皮是直接影响的。别跟我说越酸越脆，醋精够酸了吧，你试下，不立马给你烧黑了。（曾经一个会员累累跟我说过，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得发飙的烧鹅，这个我相信，看你脆多久而已，不只是你会做烧鹅，前辈们难道就没有一个比你聪明的？？？就你丫的最聪明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中国千千万万的前辈，多少年累积下来的，就你会做）
3、就是风干问题，我也肯定是风干的够干身是好的，因为会很脆，那你不知道你风干的时候，是有水分滴下来的？？？都把水分给滴完了，肉干巴巴的好吃吗？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是两个小时内，最大的风力让它表皮风干，而里面的水分没机会掉。
4、最好就带个空掉抽湿，因为啊，这个天气越是干燥对我们烧腊是越好，这个天气空气湿度越重，这个皮就越不脆。记得了，风干的情况下药油个抽湿，尤其是北方的天气。
5、烧制的时候，很多人都知道炉温越高，就越脆，这个是千古明理。但是注意别烧得太干了，别让它的汁水全掉了。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才会脆的。
6、这个烧好后嘛，能导致烧鹅不脆的原因就只有两个了，也可以说是一个，用两个字代表就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带温度的地方，用风扇给他冷却了
就挂烧鹅烧鸭的地方，空气要干燥，不要有湿气，否则湿气直接就把你的产品给毙了，直接秒杀你的脆皮了。再一个就是当烧鹅的体温还残留的时候，千万别开肚子，不然滚烫的汁水下来，那些蒸汽就把你的脆皮给秒杀了。
第3个回答 2016-04-11
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