八角30克，桂丁30克，茯苓100克，丁香花6克，三奈15克，麻椒15克，小茴香20克，香叶30克，毕拨15克，草果6个，夏枯草20克，干红辣椒150克，小香葱200克，姜片300克，片糖300克，绍兴酒800克，炒糖色100克，红麴米200克，食用盐150克，食用油400克，鸡精150克，棒骨汤120000克。草果用刀拍裂；桂丁用花刀敲成一小块；夏枯草切成厚片；小香葱挽结；姜片用刀拍松；小辣椒干切成段。
卤味最主要的是卤汁的调配，我觉得好的卤汁没必要很复杂的药料配置，最主要是老汤的维护保养，许多百年老字号卤味，一锅老汤竟然可用几十年不一，每日维持开一次锅，这样就不容易损坏，每卤一次直往里添片料，因此好的卤味美味确实有一种老汤的肉香醇。用猪腿骨熬老汤，熬开再煮三十分钟，随后添加药料包:八角、麻椒、白芍、桂丁、香叶、肉蔻、草果、茴香、红曲米，熬成药料香。
卤味菜是热致冷吃的菜式，以色美，肉味，醇美而渐长，具有用材普遍，种类多，制做简单，便于储放等特性。这是用‘卤汁’来烹制的，不论是红卤汁，也是白卤汁，他们的调配都离不了香气调味品。因为香料配比，加减法，中药炮制等技巧千姿百态，因此卤汁的香就独具特色。母鸡，棒子骨敲破，一起放进火锅中，再放进摔破的干桂圆掺加冷水约20千克：用大火烧开后，撇净白沫子。
卤味要想要做美味，最关键的便是除腥、提味、提鲜、颜色、让肉质地细致Q弹。因此秘方全是围绕着这种层面来做的。自己在家做过卤味的人都知道卤料包是越卤越香，制做卤料的情况下就需要慢慢熬制。因此提前准备卤料包的第一步全是糖色，仅有炒糖色炒得好，颜色才会好看。就拿1500ml的卤料而言，里边就要100ml的炒糖色。100ml的炒糖色便是用50克老冰糖炒下来的，糖水比例1:1，那样熬成的炒糖色着色好看又不容易很甜。
卤味，一种令人垂涎三尺的美食，它那浓郁醇厚的香气和软嫩入味的口感，总能勾起人们的味蕾。想要做出让人回味无穷的卤肉，秘诀就在于选材、配料和火候的掌控。
选材：肉类的选择
卤肉的灵魂在于肉的选择。猪肉、牛肉、羊肉等肉类都可以用作卤制，但不同肉类的口感和脂肪含量不同，也决定了卤肉的成品效果。
猪肉：猪五花、后腿肉、猪蹄等部位适合卤制，肥瘦相间，口感软而不柴。
牛肉：牛腱子肉、牛腩等部位肉质紧实，经过长时间卤煮，口感筋道弹牙。
羊肉：羊肉的膻味较重，需要搭配香料进行去除。可以选择羊腿肉、羊排等部位，经过卤制后，羊肉的膻味会转化为独有的香气，肉质也会变得鲜嫩。
配料：卤水的精髓
卤水的配料是决定卤肉风味的关键。常见的配料有：
香料：八角、桂皮、花椒、香叶等香料可以增添卤肉的香气。
酱料：酱油、料酒、老抽等酱料可以为卤肉上色和调味。
糖：糖可以为卤肉提鲜，同时还能促进肉质软化。
其他配料：姜片、葱段、蒜瓣等配料可以去腥增香，让卤肉风味更丰富。
火候：耐心是关键
卤肉是一道慢工出细活的菜肴，火候的掌控尤为重要。
小火慢炖：卤肉需要在小火下慢慢炖煮，这样才能让肉质充分吸收卤水的香气和味道。炖煮时间根据肉类的种类和大小而定，一般需要几个小时甚至更久。
不要频繁翻动：卤肉在炖煮过程中，不要频繁翻动，以免破坏肉质的完整性。
撇浮沫：炖煮过程中会产生浮沫，需要及时撇除，以免影响卤肉的口感和外观。
美味卤味方子推荐
下面分享几种经典又美味的卤味方子：
香醇卤牛肉
材料：牛腱子肉1斤、八角2颗、桂皮1块、花椒10粒、香叶3片、*果2个、酱油50ml、料酒30ml、老抽20ml、糖30g、姜片5片、葱段3根、蒜瓣5瓣、水适量
做法：将牛腱子肉洗净切块，放入冷水中浸泡1小时。在卤锅中加入香料、酱料、糖、姜片、葱段、蒜瓣和水。将牛腱子肉放入卤水中，大火煮沸后转小火炖煮2-3小时，直至肉质软烂入味。
软糯卤猪蹄
材料：猪蹄4个、八角1颗、桂皮1块、花椒5粒、香叶2片、酱油30ml、料酒20ml、老抽15ml、糖20g、姜片3片、葱段2根、蒜瓣3瓣、水适量
做法：将猪蹄洗净切块，焯水后放入冷水中浸泡1小时。在卤锅中加入香料、酱料、糖、姜片、葱段、蒜瓣和水。将猪蹄放入卤水中，大火煮沸后转小火炖煮1-2小时，直至猪蹄肉质软糯脱骨。
醇厚卤羊肉
材料：羊腿肉1斤、八角1颗、桂皮1块、花椒3粒、香叶1片、孜然粉1小勺、姜片3片、葱段2根、蒜瓣3瓣、水适量
做法：将羊腿肉洗净切块，焯水后放入冷水中浸泡1小时。在卤锅中加入香料、孜然粉、姜片、葱段、蒜瓣和水。将羊腿肉放入卤水中，大火煮沸后转小火炖煮1.5-2小时，直至羊肉肉质软嫩入味。
结语
卤肉的制作看似简单，实则需要细心和耐心。掌握了选材、配料和火候的秘诀，再加上自己独到的创意，就能做出美味可口的卤肉，让舌尖上的享受升华至更高的境界。本回答被网友采纳