人们一日三餐都离不开油，虽然它只占膳食宝塔最上端一点，但对人们健康起着不可小视的作用，许多现代慢性病，如高血脂、脂肪肝、心脑血管病、肥胖等都与用油有着密切的关系，多了不行，少了也不行，该如何把握用好油，成为我们预防疾病的关键，下面从三个方面来介绍。
一、不取精制油
当我们到超市站在琳琅满目的商品货架前，看到有亚油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、调和油、橄榄油等等，面对这么多油该如何挑选，成为考验我们的第一关。首先看它瓶上标签上的生产工艺，是压榨还是浸出。它可以告诉我们油是怎样被生产出来的，现代企业生产油的方式只有两种：一种是化学浸出，另一种就是物理压榨。
第一种方法是化学浸出，就是用6号轻汽油等化学溶剂浸泡种子薄片，萃取出种子中的油脂，显然这种混有汽油的油是不可以直接食用的，然后运用高温，高压，漂白等方法，达到六脱：脱脂，脱水，脱色，脱臭，脱酸，脱胶，把油中所谓的“杂质”去掉，一瓶瓶晶莹剔透的油便呈现在我们面前，优点是不易腐坏，保质期延长，出油率高，低温也不会出现雾状；缺点是在高温高压下的六脱后，营养素也受损。
第二种方法是物理压榨，就是用纯物理的压力，把油榨出来，分为高温压榨和冷压榨。冷压榨就是最原始的榨取方式，不提高温度，这样的好处是植物中原有的营养素基本保留，缺点是出油率低，油的颜色深，品相没有精制的油好看。
看完了标签的生产工艺后，紧接着看原料是什么，因为现在转基因作物很多，特别是大豆，转基因食品危害到底有多么严重，请大家在网上多查看这方面知识，只要在网上输入转基因这几个关键字，有关它的文章很多，为了安全起见还是购买加工原料为非转基因的为好。
二、不取氧化油
当我们在超市千挑万选把物理冷压榨非转基因的不含食品添加剂的好油买回家时，下一个问题就是如何使用。使用不当会造成油的氧化，因为每一种油的冒烟点不一样，而我们在烹饪中会用到炒、炸、煎等，不同的方法相对的冒烟点也不同，下面是各种常用油脂的冒烟点。
以葵花籽油为例，它的冒烟点是107℃，凉拌、水炒是可以的。水炒是指在炒菜中加点水，将温度拉低到100℃左右，只要把食用油温度控制在100℃，油就不会变质。如果用来煎炸排骨就不行了，因为它的冒烟点是107℃，而煎炸的温度最少在190℃，当用来炸排骨，超过冒烟点就开始氧化变质了，会产生很多毒素，因为油在高温下，非常不稳定，容易氧化，会产生自由基和致癌物质，所以应该在它的冒烟点以下烹饪，以免变质氧化，产生有毒物质，在使用中如果不注意冒烟点，最容易使油在高温下氧化。所以，从上表我们可以知道自己在用不同的烹饪方法时该选择相对应的油。另外存放不当，在高温不通风环境下也容易造成氧化。我们买油时不要一次买大桶的，应该买一个最小瓶的，回到家后把它倒在玻璃瓶中，放在通风凉快的地方，如果还剩下油就要放在冰箱里存放，这些都是避免在自然界中被氧化。还有一种就是调和油，它是把几种油按比例混合在一起，因为各种油的冒烟点不一样，所以用来烹饪时无法掌握是炒还是炸，最好的办法是买小瓶的各种单一的油，轮换着吃。
三、不取氢化油
氢化油我们买不到但能常吃到，它常用在一些食品当中，如糕点、冰淇淋。那么什么是氢化油，为什么要用氢化油？早在100多年前，美国人发现奶油、猪油、牛油这些动物油脂，吃了容易堵塞血管，所以提倡吃植物油，但植物油属于液态，吃面包涂奶油的习惯使食品经营者迎合广大消费者的喜爱，便把大豆油、玉米油和菜籽油等液态植物油，在实验室里氢化使其呈固态，然后再加上些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。经过这样氢化的油里面的分子结构遭到改变，把每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸，反式脂肪酸由于分子的极性较大，油分子之间的互相吸引力较强，所以在常温下是固态相当稳定，而原本的大豆油和玉米油这些植物油在常温下比较不稳定呈液态。由于氢化油不易腐坏，可重复高温油炸，使食物酥脆，口感好，卖相好，延长了保质期，被广泛用在油炸类食品，如炸鸡、薯条、洋芋片、油条、臭豆腐等，糕点类如饼干、点心、面包，方便类如膨化食品、方便面等，冷冻类食品冰淇淋、雪糕等食品，这些是我们常说的十大垃圾食品中的四大类。之所以叫做垃圾食品，是因为它给人们带来的坏处远远大于好处，因为氢化的植物油分子被改为反式脂肪酸，反式脂肪酸在自然界几乎不存在，人体不会自行分解，会导致体内生理功能出现多重障碍，如脂肪肝、血管硬化、心肌梗死、脑卒中等，说氢化油是健康的头号杀手一点也不为过。
每日的吃油量也很关键，每人每天25克，相当于半两油。所以不要放太多。
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