放油时，加点盐，等油温上去倒入要炒的青菜。
目的就是为了让油和菜不直接接触。或者咱们可以
将锅里水汽要么小火烧干要么擦干。
把菜里水分控干
小火早点放菜，让水慢慢蒸发干后再放菜。
或者多加水，让锅的温度降下来
虽然我们懂得热锅凉油，虽然我们也知道把锅烧热以后再放油煎个蛋什么的不会糊锅，但是炒菜不大一样，因为菜和肉片中含有水分，油和水不相容，总归会噼里啪啦来一通，导致四处飞溅的热油，防不胜防。不止是被溅到的问题，还会给灶台带来星星点点的油渍，影响美观不说，还难清理。对此，小编下定决心要好好研究一番，说巧不巧，朋友的老公就是大厨，虽然觉得大厨他们这么经年累月下来，早就习惯被油溅到，收拾清理这些又不需要他们亲自出马，再者饭店的大锅和灶台和家庭版的相去甚远，也就没满怀希望的从他嘴里知道些什么，随口一问，没想到姜还是老的辣。
大厨说，其实有办法不溅油不炸锅，不管是木耳是花菜都有办法让它们在锅里老老实实，既然它们都老实呆着也就不存在干锅或者做糊的现象。
其实这个方法就是往锅里加上一点食盐，是的，您没有看错。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。不过比起那些扰人的烦恼，这个小技巧多了。
首先要搞清楚为什么油会乱溅的原因。水在高温下快速气化，快油溅出来。所以最关键的是避免水与高温的油接触，或把锅中的温度降下来。加少许盐巴的目的就在于此。盐溶于水，而不溶于油，盐水的沸点比较高，本来已经要沸腾汽化的水分不再沸腾汽化。
具体做法
先将锅里的水汽烧干，加点油再加点盐，待温度上升，将木耳、花菜、肉片放入，它们就会老老实实呆在里面，然后翻面，最后调味出锅，不过记得少放盐。
将锅里水汽要么小火烧干要么擦干。
把菜里水分控干
小火早点放菜，让水慢慢蒸发干后再放菜。
或者多加水，让锅的温度降下来