1冷鲜肉的概念 目前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。 冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10-14小时。 2冷鲜肉的特点 排酸过程使冷鲜肉具如下特点：①长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3．3℃时，病原菌(葡萄球菌、
沙门氏菌、杆菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生；②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白
三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。 3工艺流程 从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后，0~4℃下冷却排酸24-48小时。在冷却间0-4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0-4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0-4℃展卖。最后，消费者购买后0-4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0-4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。 以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质。生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。首先是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求；其次是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染；第3是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用；第4是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。第5是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺。生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18-20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，
pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为
氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可达1星期以上；第6是冷链加工、冷链运输、冷链销售。全部过程在0-4℃的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。 4食用价值 鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生
乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。 在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的pH值逐渐升至6．0-6．4，且呈酸性。 面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。假冷鲜肉的特点是：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；②味道，有腥味和
草酸味；③口感，肉质柴、不易烂；④营养，蛋白质不易吸收；⑤安全性，含有害物质，食用不安全。而冷鲜肉的特点是：①色泽，肉质呈鲜红色稍暗；②味道，无腥味和草酸味；③口感，肉质滑嫩可口；④营养，蛋白质易被人体吸收；⑤安全性，不含有害物质，食用安全。买回家的冷鲜肉应放0—4℃保存，继续其冷链过程，3天内吃完，过后就应放人冷冻室保存，以免腐败。