卤菜技术学习？正宗点的？

Question

卤菜技术学习？正宗点的？

Answer 1

卤菜制作秘方专用香料：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克，排草50克、灵草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制卤水采用几十味精选药料操作简单，药料易购同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

卤菜制作秘方调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

卤菜秘方

卤菜制作秘方腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，干里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

1、大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。

2、小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡脸等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。虎皮卤凤爪：先修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

4、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

卤菜制作秘方出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉

Answer 2

卤菜技术学习过程中4个实用技巧，不管是新手还是老手都要掌握！

卤菜技术学习简单，但是想要完全掌握，需要不少的时间。比如香料的搭配、卤水的养护、火候的掌握、食材的预处理等，都有很多细节需要学习处理。面对这么多的卤菜知识，作为卤菜新手，我们应该怎么学习？卤菜日常制作过程中，这4个实用技巧，你不得不注意！

一、肉质食材的预处理
市场上购买的食材，尤其是肉制品，不能直接放入卤水中，需要预处理一下。预处理主要包括，浸泡、焯水、腌制等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中，引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。

二、焖卤的作用很重要
所谓“三分煮七分焖”，焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材，讲究的是火候，达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火，避免食材因为火大，失去过多的水分，导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水，通过焖卤，能够让食材吸收更多的水分，不仅卤菜的口感更为软糯，出货率也会更高。

三、检查卤水的情况
不管是卤制前，还是卤制后，都必须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情景进行卤水补充，主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成，都需要过滤卤水中的杂质，然后将卤水烧开，以备第二天使用。对于长期不使用的卤水，可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。

四、卤水与食材的比例
卤水与食材的比例组合，对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时，不能因为出货量比较少，而用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为节约成本，就用很少的卤水去卤制大量的食材，这种极端做法，都会损害卤水的质量。正确的操作是，卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃，而是为了养出一锅好卤水，为以后做准备。

总之，上面四点关于卤菜的使用技巧，都是卤菜技术学习中容易忽略的点，在掌握基本的卤菜技术操作时，还需要我们自己多实践，多操作，才能有菜鸟成长为一个真正的卤菜老师傅

Answer 3

卤菜技术学习?正宗点的?
正宗卤菜技术学习步骤
2020-03-191页577人浏览内容提供方: 乐山余四卤菜店文库认证机构
@甜皮鸭哦
卤菜创业适合人群广泛，比如说学生、年轻人、有志青年。毕竟打工不是长久之宜，自己开卤菜店自己做老板，拥有一技之长，终身受益 。

正规卤菜培训机构中卤水进行了技术更新，源自祖传配方，在原有的色泽没有改变的前提下，加入更为丰富的原料，使得味道更大出众，更受大众喜爱。

正规卤菜技术学习基本步骤：

1、理论学习：首先让学员先看，了解基本操作。

2、实践操作：学员亲自动手，由专业老师傅带领实际操作。

3、改善进步：由师傅总结出不足之处予以修正

4、参与售卖：学员所制作的菜品将参与店铺实际售卖

5、远程咨询：提供后期电话微信咨询，学员有问题，随时问，随时解决。

学习卤菜技术、经营卤菜店是一个不错的创业选择。卤菜店经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。投资小，风险小，一技在手，永远受益。余四卤菜店提醒大家要找正规的机构学习哦

Answer 4

建议的专业的机构进行学习，
1、配方配料全部无保留传授，不需要从我处买配方配料，无加盟费用，成本自己控制。
2、只交学费。中途没有任何其他费用，包教会
3、教技术，教开店的流程、设施设备采购等，全部免费指导

Answer 5

青岛的不错，我哥跟着宋浩文师傅学的，他做的卤肉挺好吃