腌制酸菜的过程中，颜色和酸度的变化主要取决于两个因素：一是腌制过程中的微生物活动，二是腌制过程中的化学反应。
首先，我们来看微生物活动的影响。在腌制酸菜的过程中，主要是通过乳酸菌的发酵作用来产生酸味。乳酸菌是一种厌氧菌，它们在无氧的环境下，将蔬菜中的糖分解为乳酸，从而产生了酸味。同时，乳酸菌的活动还可以抑制其他有害微生物的生长，保护酸菜不被腐败。但是，如果腌制过程中的卫生条件不好，或者蔬菜本身带有病菌，那么这些有害微生物可能会在腌制过程中繁殖，导致酸菜变黄、变酸。因此，腌制酸菜时，一定要保证卫生条件，避免有害微生物的污染。
其次，我们来看化学反应的影响。在腌制酸菜的过程中，除了微生物活动外，还有一些化学反应也会影响酸菜的颜色和酸度。例如，蔬菜中的叶绿素在酸性环境下会逐渐分解，使得酸菜的颜色变浅。同时，蔬菜中的蛋白质在酸性环境下也会发生变性反应，生成一些黄色的物质，这也会使酸菜的颜色变深。此外，蔬菜中的糖在酸性环境下会发生糖化反应，生成一些酸性物质，这也会使酸菜的酸度增加。因此，腌制酸菜时，要控制好腌制的时间和温度，避免过度的反应导致酸菜的颜色和酸度变化。
总的来说，自己腌的酸菜不容易变黄变酸，主要是因为在腌制过程中，我们可以通过控制卫生条件和腌制条件，来控制微生物活动和化学反应，从而保持酸菜的颜色和酸度。但是，这需要一定的知识和技巧，如果不熟悉腌制技术，可能会导致腌制失败。因此，建议大家在腌制酸菜时，可以参考一些专业的腌制方法，或者向有经验的人请教，以保证腌制的成功。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考