腊八蒜为什么有的变绿有的不变绿

Question

如题所述

Answer 1

1. 腊八蒜为何有的变绿有的不变绿？首先，这与丙烯基半胱氨酸亚砜在葱属植物中的作用有关。在植物休眠和打破休眠的过程中，谷氨酰转肽酶的活性经历显著变化。对不同休眠期的大蒜进行谷氨酰转肽酶活性测定，结果显示已打破休眠的大蒜中该酶活性高，而休眠期的大蒜中活性低。
2. 休眠期的大蒜蒜泥不会变绿，而已打破休眠的大蒜蒜泥则会发生绿变。新收获的大蒜在低温（5摄氏度）储藏时，蒜泥会逐渐变绿。随着储藏时间的增长，新蒜中谷氨酰转肽酶活性增强，蒜泥绿变程度也相应加深。这一变化与谷氨酰转肽酶活性一致。
3. 另一方面，高温储藏大蒜会抑制蒜泥的绿变。在35摄氏度的高温条件下，随着储藏时间延长，蒜中谷氨酰转肽酶活性降低，蒜泥绿变程度也随之减轻。这种变化同样与谷氨酰转肽酶活性一致。