(一)传统制作方法
材料:
新鲜鸭蛋 100枚
生石灰 1公斤
碱 350克
盐
50克
茶叶(红茶) 30克
柏树枝 一把
谷糠、草木灰 适量
加工过程:
先将花椒、茶叶放在锅内,加水1公斤煮半小时,再加入食盐、茶叶煮5分钟,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓适量草木灰(2-3把)加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸭蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠(没有谷糠可以使用干的草木灰),装缸密封(或装塑料袋密封)。若将蛋缸(塑料袋)置于30℃的室温内,只需7-10天即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。
(二)省心省力的现代制作方法
材料:
新鲜鸭蛋 100枚
变蛋粉
3包(1500克)
加工过程:
将半包变蛋粉放入大碗中,用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。将选好的鲜鸭蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上一层干粉,装缸密封(或装塑料袋密封)。春秋密封存放20-25天,夏天10-15天,冬天需要30天,春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟(缩短密封时间3-5天)。按时打开容器或塑料袋,将松花蛋裸露在空气中透气退火(去除碱味),有条件的可以将松花蛋摊放着地上,50天后食用口感最好。
注:1)春秋变的松花蛋为金黄色,蛋皮上有松花,非常好看(照片上没有拍出来)。夏天变的松花蛋颜色较深。
2)变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。
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