材料/工具：麦子、辣椒、生姜、酒曲、食盐、蒜、盆、蒸锅、菜坛
1、把小麦洗净后，放入盆里冷水浸泡稍胀发4-5个小时，如图所示：
2、蒸锅入适量水，放上蒸格,蒸格内铺上干净的棉纱布，再将浸泡沥水后的小麦倒入蒸格内，盖上锅盖，大火烧开上大汽后，大火蒸制15分钟。
注意把握好蒸的火候，不能蒸得太熟了，如图所示：
3、把蒸好的麦子倒到容器中，冷却之后，在容器内铺平， 盖上盖子，然后中间搁上几根筷子，从利通风发酵，如图所示：
4、麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。
注意小麦长出密密长长的白色菌毛，家中自制有少许杂色属正常现象，如图所示：
5、把发酵好的麦子放在太阳下晒至全干，再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机，或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。磨好的酵麦粉，如下图所示：
6、把准备好的辣椒洗净切碎备用，把菜坛洗净，晾干水分。
注意大红辣椒汁用于湿润干熟小麦粗细粉，如图所示：
7、将小麦粗细粉倒入稍大容器内，加入大红辣椒碎，加上食盐后拌匀，注意盐要放适量，如图所示：
8、加入大蒜碎、干红辣椒粉、生姜碎充分搅拌，可以尝下味道是否合适，如下图所示：
9、搅拌均匀之后装入菜坛内，不宜太满，以免发酵后溢出，盖上外盖，注上坛沿冷水即成。密封发酵，保存1个月后即可食用。
注意菜坛放在阴凉处，不宜暴晒，如图所示：
准备材料：麦子、辣椒、生姜、酒曲、食盐、蒜。
1，首先我们把小麦洗净后，放入冷水容器里浸泡稍胀发1小时。
2，蒸锅入适量水，放上蒸格,蒸格内铺上干净的棉纱布，再将浸泡沥水后的小麦倒入蒸格内，盖上锅盖，大火烧开上大汽后，大火蒸制15分钟。
3，然后把蒸好的麦子倒到容器中，自然的放凉，如下图所示。
4，在容器内铺平， 盖上盖子，然后中间搁上几根筷子，从利通风发酵。
5，五天后发酵完成(小麦长出密密长长的白色菌毛，家中自制有少许杂色属正常现象)。
6，然后把发酵好的麦子平铺好，放在太阳下晒至全干，如下图所示。
7，然后用食品加工机，将熟干小麦搅打成粗中有细的颗粒，如下图所示。
8，大红辣椒洗净沥水，去蒂晾干水分后，用刀切成碎；也可用食品加工机搅打成未。菜坛洗净，晾干水分。注:大红辣椒汁用于湿润干熟小麦粗细粉。
9，将小麦粗细粉倒入稍大容器内，加入大红辣椒碎，加上食盐后拌匀。
10，加入大蒜碎、干红辣椒粉、生姜碎充分搅拌，搅拌均匀，如下图所示。
11，用勺舀入菜坛内，满度离坛口5厘米即可，以免发酵后溢出，盖上外盖，注上坛沿冷水即成。密封发酵，置阴凉处保存1个月后即可食用。
实拍湖南传统手工腌菜“麦酱”制作过程，做上一坛子可以吃两年
B、将搅拌均匀的面制成数个面饼，在每个面饼中间加入适量大米；
C、将制好的面饼放入锅中用小火烘焙至表面金黄，然后将面饼趁热放入稻草堆中发 酵，发酵期为一个月；
D、把发酵后的面饼取出置于太阳下暴晒干，然后把面饼敲碎成面块，并除去发酵过程 产生的霉；
E、把面块磨成粉用筛过滤，置于太阳下暴晒干，得到酱面待用；
F、取上述步骤制得的酱面10—20份放入容器中，加入5—10重量份的水和2—4重量份的盐搅拌均匀，置于阳光充足的地方晾晒至少一个月即制成。
第二种是用面粉，把面粉用开水烫熟后，放在通风潮湿的地方让他长霉。然后再加盐开水等晒成酱就行了。
主要是长霉的阶段一定要在潮湿的地方，另外小麦本身也要潮湿，不能没有水份，要是没有水份就不会发霉了。酱的鲜味主要是来源于老菌的鲜味。本回答被提问者采纳