甲鱼处理起来确实有一些麻烦,准确来说是危险。我爸以前说甲鱼咬到的东西,必须打雷才会松嘴,意思就是咬着不放,所以甲鱼处理就怕被咬到。很多朋友会叫卖的老板帮你处理,其实这样不好,网上说甲鱼死了要马上烹饪,不然甲鱼体内的组胺会产生有毒物质,除非离家很近,不然还是建议买回去自己处理。处理方法在下面,先说说甲鱼怎么做才好吃,我个人特别喜欢吃红烧甲鱼,这样的甲鱼肉更鲜香味浓,口感也更好,最重要是特别下饭,所以更推荐红烧着吃。
甲鱼的处理:
首先烧开水备用。把买回来的甲鱼翻过来,让它肚子朝上,这样它就会自己把头伸出来想顶地翻身,这个时候用手快速抓住甲鱼的脖子,然后把甲鱼头按在它的背壳上,这边用刀把甲鱼脖子割开放血,要吃甲鱼血的朋友可以用容器装着。
把甲鱼血放的差不多了后,先把甲鱼放进一个大一点的容器里面,把之前烧的开水中加入少许冷水,让水温降到八十多度的样子,然后把热水倒入甲鱼的容器里面,烫半分钟左右,用手能搓下甲鱼身上的一层皮质即可拿出,然后用手把甲鱼正反面,包括四肢还有甲鱼脖子等全身的膜皮都要搓掉,这层皮质是不要的。
接着用刀沿着甲鱼背甲边上的软裙边下刀,用刀沿背甲边缘割开,然后用来掰开背甲,去除内脏和油脂,注意甲鱼胆别丢了,留着备用。接着用刀把甲鱼剁成适量大小的块就可以了。
——下面给大家分享鲜香味浓的红烧甲鱼的详细做法:
备料
主料:甲鱼1只。
辅料:干辣椒3个、青红椒适量、花雕酒、八角1个、桂皮1小块、五花肉少许、姜1块、蒜5小颗、水、食用油。调味料:食用盐、生抽、老抽。
烹饪
首先按我上面的做法把甲鱼处理好,然后把切块的甲鱼装入碗中,接着把甲鱼胆放入碗中,用筷子戳破,搅拌均匀腌制一会,再用水冲洗干净沥干备用。
干辣椒切段,姜、蒜去皮切片,青红椒清洗干净切圈,五花肉切片备用。锅中加入少许油,倒入五花肉煸油,然后加入姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮小火爆香。
把甲鱼倒入锅中翻炒均匀至略微有点焦黄,再加入适量盐、稍微多一些的花雕酒、两勺生抽、半勺老抽翻炒均匀,然后加入盖过甲鱼的温水,大火烧开后转小火焖煮20-25分钟,接着把青红椒倒入锅中,大火收汁即可出锅。不懂详解:
一、为什么要把甲鱼胆戳破和甲鱼搅拌在一起?
原因:甲鱼胆搅拌在甲鱼里面,不仅可以起到去腥的效果,同时还可以让甲鱼肉吃起来味道更鲜美,不过有很多人担心甲鱼胆里面有寄生菌,所以后面还是要冲洗干净沥干备用。
二、为什么要加入少许五花肉煸油?
原因:加入少许五花肉煸出猪油,能让甲鱼味道更鲜美,成品味道更美味,没有五花肉的朋友,可以加入少许猪油制作。
三、为什么倒入甲鱼要翻炒至略微有点焦黄?
原因:这样翻炒过的甲鱼能炒出香味,让后面加水煮出来的成品味道更鲜香,同时翻炒过的甲鱼肉口感也会更好。
四、为什么甲鱼要加入温水焖煮?
原因:加入温水能让甲鱼肉受热均匀,这样可以保证甲鱼肉不会变老,这样甲鱼的口感更好,同时加入温水可以减少焖煮时间。
——温馨提示:
甲鱼尽量要现杀现做,死了的甲鱼会产生有害物质。
宰杀甲鱼的时候,如果翻过来还是不敢抓的话,还可以把菜板放地上,然后把甲鱼放在菜板上,用脚用力踩压甲鱼,这样甲鱼的头就会被挤出来,这时候会好抓一点,也可以叫一个朋友,直接在边上下狠刀,把甲鱼的脑袋一刀剁掉,接着再放血制作就可以了。
甲鱼身上的黑膜皮质一定要清理干净,皮质上有很多脏东西和腥味。
甲鱼血有不少人说吃了是好的,也有很多人说有里面有寄生菌和水蛭卵等,其实甲鱼血只有一点,也没必要一定要去吃,我一般是直接放掉了。
甲鱼胆有去腥增鲜的效果,大家一定要记得留着,别直接丢了。
家里有啤酒或有高汤的朋友,可以用啤酒和高汤代替水去煮甲鱼,味道会更香醇美味。
喜欢吃味道重一点的朋友,还可以加入豆瓣酱、香辣酱来制作这道菜。
炒香料的时候要小火慢炒,不然容易烧焦。
喜欢吃味道鲜或回甜一点的朋友,可以适量加一些耗油、鸡精、糖去提鲜増味。