1、咸鸭蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成”黑圈“。
2、煮制咸鸭蛋的水质中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鸭蛋中出现”黑晕“。
3、水质中金属离子含量高低也是影响‘黑晕’是否出现的重要因素。
4、细菌病变也容易产生“黑晕”。
扩展资料
咸鸭蛋好坏的分辨：
主要方法是：
1、外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
2、手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
3、照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
4、漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
参考资料：百度百科-咸鸭蛋
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-18
咸鸭蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成”黑圈“。此外，煮制咸鸭蛋的水质中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鸭蛋中出现”黑晕“。当然，水质中金属离子含量高低也是影响‘黑晕’是否出现的重要因素。除此之外，细菌病变也容易产生“黑晕”。前三种情况无碍食用，最后一种情况应不吃为宜。
第2个回答 2010-08-21
咸度不够,所以就会变黑了,不过一样好吃,就是没有油了本回答被提问者采纳
第3个回答 2010-08-21
因为腌制品的腌制过程不够规范。例如：蛋质本身存在的问题；水质问题和温度状况等掌握不好。
第4个回答 2010-08-21
蛋黄变黄是因为已变质了，受细菌或化学污染
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