第1个回答 2020-10-23
自制腊肠的做法步骤
每年的腊月开始就意味着很快就要过春节了,这个时候就是做腊肠的好时机。今年冬季的上海不会很冷,不过制作腊肠还是没有问题的;只要每天把腊肠拿到外面晾晒通通风就可以了。
腊肠我从小就吃过,但是自己制作还是第一次;由于我是生长在热带国家根本都没见过腊肠是怎么制作的,而且也很好奇觉得就把肉肠晾晒后就可以了,肉不会变坏吗?起初我制作的时候上海是13-14度,很害怕这些腊肠会变坏。
主要制作腊肠时腊肠每天拿到通风的地方风干,这样腊肠就不会变坏了。一些人在切肉时把肉切成肉丝,而一些人切成肉丁;两者都可以制作腊肠,所以我就选择把肉切成肉丁。但是还是觉得肥肉多了点呢。。。
自制的腊肠也可以很美味,切出来的腊肠也很透光呢。。腊肠用来炒饭是最美味了,也可以蒸着吃;这两种方式是最简单的吃法。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
主料
猪后腿肉7斤
辅料
白酒150G 红曲粉适量
细砂糖430G 猪肠衣4-5根
生抽80G 盐90G
自制腊肠的做法步骤
1. 买回来的猪后腿肉洗净,廋肉七分肥肉三分切成丁状。
2. 将调料称重备用。
3. 将切好的肉丁放入大碗里。
4. 放入所有的调味料。
5. 翻拌均匀后腌制2-3小时。
6. 腌制好后在开始灌腊肠之前,先用一个大的漏网把腌制好的肉丁倒入大的漏网里;这样可以将多余的调味料与水分沥干,这样腊肠在风干的过程就会快些晾干。
7. 我用的是盐腌制过的肠衣;所以肠衣用之前必须冷水浸泡约1小时及清洗干净。
8. 肉腌制好了,开始灌腊肠之前先把肠衣挤干水分;然后在肠衣的一头打个结。
9. 再把另一头未打结的肠衣套入灌肠的漏斗里,慢慢的把肠衣往漏斗里拉;一直拉到尾部即可。
10. 将腌制好的肉丁用筷子夹入漏斗里,只需少部分的肉丁;一边加入肉丁一边用筷子把肉丁往肠衣里塞即可。
11. 灌肠是不要把腊肠灌得肉很多,肉丁的分量足够撑满肠衣即可;整个腊肠看起来刚刚饱满就可以了,灌好的腊肠打个结。
12. 用根牙签或针在腊肠的各个部位刺上小孔,这样可以排出里面的空气。
13. 最后用根棉线按照自己所需要的尺寸把腊肠扎成4-5段,也把腊肠两头打的结也扎上棉线。
14. 最后的步骤就是要晾晒腊肠了,我是把腊肠每天早上都拿到阳台外面晒衣服的栏杆晾晒;我一共晾晒了14天,因为上海的气温三天下雨两天多云的天气。所以晾晒的时间需要14天,有些人是7天就可以了;我个人比较喜欢干点的腊肠所以晾晒的时间比较长。
小贴士
-这款腊肠带点甜味,与广式腊肠差不多;如果不喜欢太甜的可以减少糖的分量。
-晾晒腊肠时必须每天拿到通风的地方晾晒。
-自制的腊肠是没有防腐剂的,跟外面买的不一样;腊肠做好后放入冰箱冷藏2-3天没吃完就必须放入冷冻里保存;这样可以避免腊肠会长毛发霉。
第2个回答 2020-10-23
1、肠衣洗去表面的盐,浸泡在清水里至少30分钟,让肠衣充分泡开,这样会好套很多
2、猪肉用热水洗净,去皮,切大块,也可以在这步直接切片或切条用。
3、用绞肉机接着把肉块绞成大肉条。
4、在肉条里放入盐,白糖,白酒,花椒粉,这几样不能少,再按照自己的喜好放入生抽,红曲粉,红曲粉是调色的,可以要,可以不要,看我晒的那些,红一点的就是放了红曲粉的,白一点是没放的,还有,为什么我放的是白酒而不是黄酒,又说白酒是必须的,因为白酒的浓烈酒味不但可以去腥,还能防止虫子在腊肠上面停留,产卵。还有,花椒粉是我的秘诀,放少量花椒粉,不但不会觉得麻,反而有独特的香味。
5、把肉跟调味料拌匀。
6、肠衣泡好以后在一头打个结。
7、然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上。
8、把肉全部灌入肠衣内,最后留一段5cm左右的空白出来,末端打结,最后把腊肠重新整理一下,每过一段扎一节棉绳,扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出,这些都做完以后,把腊肠晾在通风的地方,晾干即可。
第3个回答 2020-10-23
制作香肠的方法
加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。
配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤
家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。
烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法
加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。
第4个回答 2020-10-23
说到腊肠,相信大家应该都不陌生了吧,不管是广式的腊肠,还是川味的,腊肠已经传遍大江南北,说没吃过的朋友,可能真的是少之又少了!我国的 腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品。所以今天,天健美食坊就准备给大家分享几种腊肠的特色吃法,喜欢吃腊肠的朋友们就赶紧围观吧,喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注,我每天都会更新分享不一样的美食教程,相信总有一道会是你想学的菜肴哒!
NO.1 腊肠炒饭
准备食材如下:腊肠50克,米饭100克,食用油5毫升,洋葱50克,鸡蛋1个,玉米粒30克,荷兰豆20克,盐2克
具体做法如下:腊肠切丁,洋葱切丁,鸡蛋打散,锅里放食用油,倒入蛋液,炒熟,倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁,翻炒均匀,放入盐,翻炒均匀,放入米饭100克,翻炒均匀!
NO.2 自制腊肠
准备食材如下:猪肉1000克,肠衣半米,食盐18克,糖75克,白酒10克,生抽10克,水15克
具体做法如下:猪肉肥瘦3:7或者2:8,看自己喜欢,绞成肉馅或者切成小肉丁,加入18克食盐,加入10克生抽,其他的淡色酱油也行,加入10克白酒,高度的,最后加入15克清水,使劲顺着一个方向搅拌,随后放到一边入味半个小时,可以选择市场上新鲜的肠衣,或者像我这样卖的盐渍肠衣,温水把里外都清洗干净,去掉过多的盐分,找一个长漏斗,从一端开始,把所有的肠衣套上去,最后的一小段打一个结,随后就是塞肉环节,塞一会儿捋一捋,里面不要有空气,一直到所有的肉都塞进去,尽量塞鼓一点,端头打结,按照自己的喜好,分成数段,棉线捆起来,表面冲洗干净,用牙签把小气泡戳破,放到太阳下面晒半个月到一个月就完工啦!
NO.3 腊肠披萨
准备食材如下:面粉120克,发酵粉3克,奶酪100克,甜玉米适量,腊肠2根,洋葱适量,西兰花适量,食盐1.5克,番茄酱50克,水60克,黄油10克
具体做法如下:将1.5克盐放入面粉中,搅拌均匀,将发酵粉用温水融化,倒入面粉中,用筷子搅拌成块状,用手揉成光滑的面团。再加入10克软化的黄油,再次揉成光滑的面团。盖上保鲜膜,放温暖处发酵到两倍大小即可,案板上撒上干面粉,将面团揉一会儿排气。然后用擀面杖擀成8寸大小的面饼,将面饼码到盘中用叉子在上面叉上小孔,静置15分钟,入烤箱中层200度上下火烤10分钟。将面饼烤发成型,刷上番茄酱。铺上一层奶酪丝或者粒。奶酪可以用刀切或者用擦板擦成丝,铺掉50%的奶酪之后,铺上切成片的腊肠。入200度的烤箱烤5分钟,5分钟后将烤的半熟的比萨取出来铺上玉米粒、洋葱丝和焯过水的西兰花,铺上剩下的50%奶酪,再次入烤箱200度上下火中层5分钟,看到奶酪完全融化即可。快点趁热吃哦,热吃最好吃了!