用料
五花肉 5000克
盐 350克
花椒 15克
白蔻 5克
小茴香 8克
八角 10克
三奈 10克
香叶 3克
桂皮 两小根
甜面酱 大概500左右
四川老方法酱腊肉的做法
洗干净买回的五花肉，晾干一下水气。
把盐均匀的涂抹在五花肉的每个角落，必须肉的每个地方都要涂抹到。
然后放干净的盆里（注意不要塑料盆），各人认为要腌制的东西用塑料盆不太好，每放一块肉就在上面撒上各种大料，盆里乱七八糟的撒上。
每两天翻一下肉肉，把下面的翻上来，然后把正面的翻来向下，总之就是大抄家似的翻，这样肉肉就会全方位的进味，反正就是两天翻一次，这样腌制一星期就可以。
一星期后把肉肉拿出来在上面抹一层甜面酱，如果不喜欢酱腊肉的就可以直接晾晒，我非常喜欢有酱香的腊肉，摸上后晾三天又摸一层甜面酱，（可以用小刷子刷上也可以，我就直接手抹的）😁，就这样算完成了，晾晒一个月就可以吃了耶😍😄
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小贴士
这菜谱是听老人说的克数，减大料可以，盐不要减因为减了怕肉坏，每个人口味不一样如果吃的时候觉得有点咸，就在吃之前洗去甜面酱再用水泡一泡再煮，一般这克数还是不会很咸的。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-03-06
四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
第2个回答 2021-03-06
四川的酱腊肉的腌制方法就是将肉切成条，以后抹上大酱，然后像腊肉一样挂在阴凉干燥的地方，慢慢的变好
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