法律分析：建筑工人和建筑企业要签订劳动合同。现在建筑领域分包也要求分包方具有施工资质，否则分包合同无效。包工头没有用人单位资质，他和下面农民工签不了合同。从法律意义上，农民工和建筑公司间形成事实劳动关系，一般发生工伤等事件需要建筑公司承担责任。
法律依据：《中华人民共和国劳动法》 第十九条 劳动合同应当以书面形式订立，并具备以下条款：
（一）劳动合同期限；
（二）工作内容；
（三）劳动保护和劳动条件；
（四）劳动报酬；
（五）劳动纪律；
（六）劳动合同终止的条件；
（七）违反劳动合同的责任。劳动合同除前款规定的必备条款外，当事人可以协商约定其他内容。