日常食物中哪些对眼睛比较好些？就是含花青素、维生素A多点的……

Question

如题所述

Answer 1

食品中的天然色素是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。食品中的天然色素就其来源而言，可分为动物色索、植物色索和微生物色素。以植物色素最为绞纷多彩，是构成食物色泽的主体。这些不同来源的色素，若按溶解性能来分则可分为脂溶性和水溶性色素。从化学结构类型来区分，可分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、醌酮色素。 (一) 吡咯类色素 1．叶绿素 叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体内所含有的一类绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现绿色。叶绿素的生物作用就是作为光合作用的催化剂。生物通过叶绿素吸收太阳能，固定二氧化碳，使其与水作用转变为有机化合物。 叶绿素属吡咯类色素。叫绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸残基部分。叶绿素有叶绿素a、b、c和d等几种。高等植物中的叶绿素主要有a、b两种，通常a:b＝3:1。叶绿素a和b都是脂溶性色素，易溶于乙醇、丙酮、氯仿等，而难溶于石油醚，且都具有旋光性。叶绿素在活细胞中与蛋白质结合成叶绿体，细胞死亡后叶绿素即游离出来。游离叶绿素极不稳定，对光和热均为敏感。叶绿素在酸性条件下分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素。加热可加快反应进行。在室温下，叶绿素在弱碱中尚稳定，如果加热则使酯的部分水解成叶绿醇、甲醇及水活性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。碱浓度高时，则生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色。如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代，生成的绿色盐则更为稳定。叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受到破坏时，则表现出其活性，可使叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇。甲基叶绿素酸亦呈绿色。食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如在罐藏杀菌或烹饪时，热力的作用位叶绿体蛋白质变性而释放叶线素，同时细胞中的有机酸也释放出来，这一点点酸已足以使叶绿素几乎全部脱镁成为脱镁叶绿素；用透明容器包装的脱水食品容易发生光敏氧化，裂解为无色产物；绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前的热烫温度和时间的影响；豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合酶的作用而降解生成非叶绿素化台物，脂肪氧台酶还产生使叶绿素降解的游离基；食品在γ射线照射及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁叶绿素均发生降解；黄瓜在乳酸发酵过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、脱叶醇基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸。绿色蔬菜在加工前，如用60~75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易氧化。经60~75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使用高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍可保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后(除去组织中的氧)，然后再经过烫漂，也能较好地保持绿色。另外的看法是，烫漂后可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，因而不易形成脱镁叶绿素。此外，在较低温度下，叶绿素水解酶活性强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。烫漂用的水，最好选月pH6.5~7.0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的鲜绿色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味，Vc也易损失。用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色，但含铜的食品有害于卫生。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。2．血红素血红素是动物血液和肌肉中的色素，在活的机体中，它是呼吸过程中氧气和二氧化碳的载体，肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的辅基。肉的色素化学实际上是血红素化学。血红素也属吡咯类色素。血红素以复合蛋白质的形式存在，肌红蛋白是珠蛋白与一分子血红素相结合，而血红蛋白是珠蛋白与四分子血红素相结合。血红素是由一个铁原子与卟琳环构成的卟啉化合物。它与珠蛋白分子中的组氨酸残基咪唑环上的一个氮原子通过亚铁原子以配价键连结而成。血红素的四个氮原子位于同一水平面上，蛋白质分子在平面以上与铁原子相连，水或氧在平面下方与铁原子相连。肌红蛋白和血红蛋白分子中的铁原子上有结合水，它跟分子状态氧相遇时，水分子被氧置换形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，这个反应是可逆的。氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白为鲜红色，反应后血红素中的铁原子仍为二价，因此，这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件加热，因珠蛋白发生热变性．血红系个的Fe2+被氧化为Fe3+，则生成黄褐色的变肌红蛋白(MMb)，或称为肌色质。但在缺氧条件下贮存，则因珠蛋白的弱氧化作用(其中—SH参与还原作用)将Fe3+又还原为Fe2+，因而又变成粉红色，称为血色质。这种现象在煮肉时或在肉类贮存过程中均可见到。在一定pH值和温度的条件下，一部分变肌红蛋白会重新生成肌红蛋白。若在肌肉中加入还原剂，则可加速肌红蛋白的形成。在肉制品加工和贮藏中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性，对保持肉制品的色泽有重要的意义。亚铁血红素还可与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素，NO也是以配价键的形式与亚铁原子相连的。亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白(亚硝基亚铁血红素蛋白质)在受热后发生变性，此时称为亚硝基血色原，其色泽仍保持鲜红。故在肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、尼克酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。所以肉制品的发色不得使用过多的亚硝酸盐和硝酸盐。 (二) 多烯类色素多烯类色素总称类胡萝卜素，是主要分布于生物中的一类呈现从黄、橙、红以至紫色的色素。在叶绿素存在的时候，绿色占有优势，往往掩盖类胡萝卜素颜色的表现，但是，一旦叶绿素被分解，即呈现此类色素。如成熟了的水果、秋天的枫叶等。类胡萝卜素属脂溶性的色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类化合物。大多数天然类胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物。类胡萝卜素按其溶解性可分为二类： (1) 胡萝卜素类。系不饱和碳氢化合物，易溶于石油醚，溶于甲醇、乙醇。 (2) 叶黄素类。系胡萝卜素的衍生物，多以醇、醛、酮、酸等的形式存在，溶于甲、乙醇和石油醚，而不溶于乙醚。类胡萝卜素对pH值的变化和热较稳定，只有强氧化剂才能使它破坏褪色。食品中类胡萝卜素被破坏主要由于光敏氧化作用，双键发生裂解，使颜色失去。尤其在pH值和水分含量较低时更易被氧化。提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较敏感，而在细胞中与蛋白质成结合态时却相当稳定。这很可能与细胞的渗透性和起保护作用的成分有关。 (三) 酚类色素1．花青素花青素是一类主要的水溶性植物色素，许多水果，蔬菜和花之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。花青素属酚类色素，多与糖结合以苷的形式(称为花青苷)存在。其结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元。花青素分子中吡喃环上的氧为四价，使花青素呈碱性，酚环上的经基又呈酸性，从而使得这类色素具有随介质pH值的改变而改变其颜色的特性。水果、蔬菜在成熟过程中，由于pH的变化呈现各种颜色。 花青素与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Al3+等金属离子能发生络合反应，生成紫红色、青色、蓝色等，且不再受pH值的影响，因此，含花青素的水果必须装在特殊涂料罐内或玻璃瓶内。花青素对光和温度极为敏感，含花青素的食品在光照下或在较高的温度下很快会变褐色。二氧化硫和抗坏血酸都能使其褪色。花青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色。花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。2．花黄素花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质。它与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成配糖苷类形式而存在。其在食品加工中的重要性仅在于它在加工条件下会因pH值和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。黄酮类色素是由苯并吡喃与苯环组成的2-苯基苯并砒喃酮。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄以至无色，鲜见明显黄色，但在遇碱时却会变成明显的黄色，其机制是黄酮类物质在碱性条件下其苯并吡喃酮的1,2碳位间的C—O键打开成查尔酮型结构所致，各种查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。在酸性条件下，查尔酮又回复为闭环结构，于是颜色消失。黄酮类物质遇铁离子可变成蓝色。硬水的pH值往往高达8，用NaHCO 3软化的水的pH值甚至更高。由于黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构，一些食物如马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋等在碱性水中炊煮会发生变黄现象。洋葱特别是黄皮种，这种现象尤为突出，当水质为碱性时。葱头因黄酮物质溶出而呈浅黄色，而汤汁则因而呈鲜明的黄色，花椰菜和甘蓝也有这种现象。在水果加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值的目的之一就在于控制黄酮色素的变化。这类色素在空气中久置，则易发生氧化而产生褐色的沉淀，这是果汁久置变褐的原因之一。3．鞣质存在于许多植物(如石榴、咖啡、茶叶、柿子等)中的一类具有收敛性和鞣革性的物质，称为单宁或鞣质。食品化学中，食物鞣质是指一切具有涩味、能与金属离子或因氧化而产生黑色的一切物质，除了真正的鞣质外，还包括儿茶酚素和一些经基酚酸(绿原酸)。植物体内的鞣质分为水溶性和聚合性两大类。水溶性鞣质是由鞣质单体分子之间通过酯键形成的大分子物质，它们在温和的条件下，用稀酸、酶或煮沸即水解为鞣质单体物质。聚合性鞣质是其单体分子之间以C—C键相连而成的大分子物质，在温和的条件下处理不会分解为单体物质，而是进一步缩合成高分子物质。例如：葡萄、苹果、桃、李及茶叶中的二苯型的聚合体鞣质，受热后聚合为二聚体、四聚体、八聚体等高分子物质。所有的鞣质都具有潮解性、鞣质与金属反应生成不溶性的盐类，尤其与铁反应生成蓝黑色物质。所以，加工这类食品不能使用铁质器皿。鞣质在空气中氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法。例如：涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等等。 (四) 醌酮色素1．红曲色素红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色，是我国民间常用的食品着色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各种糕点的着色。该色素耐热性强，耐光性强，不受金属离子的影响，不易被氧化剂、还原剂作用，不溶于水。2．姜黄色素姜黄色素存在于多年生的草本植物姜黄根茎中。姜黄色素在碱性溶液中呈红褐色，在中性或酸性溶液中呈黄色。不易被还原，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性差。着色性好，特别对蛋白质的着色能力较强。姜黄色素常用来对咖喱粉及黄色萝卜干等食品着色和增香。3．甜菜红甜菜红是存在于红甜菜中的天然植物色素。甜莱红是甜菜中有色化合物的总称。甜菜红素主要是甜菜甙，占红色素的75％~95％。甜菜甙溶液呈红至红紫色，pH3.0~7.0时比较稳定，pH4.0~5.0时最稳定。pH＜4.0时，溶液的颜色由红变紫；pH＞7.0对，溶液也由红变紫；pH＞l0.0时，溶液的颜色迅速变黄。由于绝大多数食品的pH值都在3.0~7.0之间，所以，含甜菜甙食品的色泽比较稳定。水分活性对甜菜甙的稳定性影响较大，甜菜甙的稳定性随水分活性降低而增大，说明甜菜红色素可作低水分含量的食品的着色剂。甜菜红色素可用于糖果，糕点、清凉饮料以及某些乳制品、肉制品的着色。

Answer 2

含花青素、胡萝卜素、叶黄素的食物对眼睛健康很有好处，平时吃一些补气血的食物，如大枣,糯米,动物肝脏,鸭梨,椰子,豆腐,蜂蜜,白糖等.

含花青素、胡萝卜素、叶黄素多的食物：

根据美国一项调查，吃大量菠菜，也许可减低老年失明的危险。这要归功於类胡萝卜素－－绿色多叶蔬菜和黄色蔬菜中的色素。 哈佛大学医学院一个研究小组指出，每天吃大量这些蔬菜的人，患上视网膜黄斑变性的机会可减少百份之四十三。

蕃茄的营养非常丰富，每斤含蛋白质二至八克，脂肪一点四克，碳水化合物九克，钙三百毫克，磷一百七十四毫克，铁二毫克，还有维生素a、b1、b2，c，p，pp等。此外，还含有果酸、柠檬酸、蕃茄素。维生素pp的含量是蔬果中第一名，维生素a的含量是荀的十五倍，维生素c则相当於两斤半苹果，三斤香蕉、四斤梨子的含量。 一般蔬菜中的维生素c煮上三分钟便损失5％，煮十五分钟损失30$。而蕃茄中的维生素c，虽经烹调煮熟，比其他蔬菜损失少更多。这是因为蕃茄有酸性，维生素c在酸性环境中受到保护。经计算，每人每天吃两三个蕃茄，便可满足一天对维生素和矿物质的需要。

红萝卜有两个特点，一是含糖量高於一般蔬菜，?有芳香甜味；二是含有丰富的胡萝卜素，这种胡萝卜素涉入人体可转变成维生素a，维生素a可维护眼睛和皮肤的健康，患皮肤粗陋病、夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病的人，就是因为缺乏维生素a，尤其是儿童在发育生长期更加需要。 其实，各种蔬菜中都含有多少不等的胡萝卜素，不过，都没有红萝卜的含量丰富，而且比较容易损失，不大容易被人体全部吸收。而红萝卜所含胡萝卜素在高温下也能保持不变，因此易於被人体吸收利用。红萝卜的频色越浓，所含胡萝卜素越多，远远超过其他蔬菜。 红萝卜还有维生素c、蛋白质、脂肪和若干矿物质。红萝卜所含的糖，为单糖和多糖，其中的淀粉糖和蔗糖，在胃肠道中受许多消化 的作用，可变成葡萄糖、果糖被人体吸收，成为人体热量来源之一。 红萝卜生吃甜脆爽口，可代水果；单纯炒吃或配肉炖食、做包子馅亦可；与大米、小米、玉米一起熬粥，也很好吃。

Answer 3

蓝莓中的花青素 由于自由基对健康的影响日益为人们所认识。有实验证明花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素c的20倍，是维生素e的50倍，尤其是其体内活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。 1986年，马斯魁勒就花青素的自由基清除剂功能在美国申请了专利，花青素作为一种抗氧化功能食品正式进入美国市化功能食品正式进入美国市场，花青素的应用范围越来越大，实验应用证明，目前已发现花青素对近100多种疾病具有具有直接或间接的预防治疗作用。 花青素能激活疫系统，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害，激活巨噬细胞，增强人体的免疫力。加州大学戴维斯分校风湿病学、过敏、临床免疫学系的系主任盖希文(ericgershiwin)教授说：“从这些组织介素(cytokine)的增加来看，显示花青素是抵抗细胞内病原体、寄生生物的有力物质。”以动物为对象的其它研究，也支持花青素有助于提高身体抗病力的说法。研究人员以猫为对象，发现它可以提升某些细胞吞噬有害细菌的能力；以鸡为对象，则发现鸡的抗体反应升高。花青素提高免疫力的作用已得到整个医学界的公认。
过去，由于人类常受传统疾病如肺病、感染等病症的困扰，抗生素的研究曾是人们研究的重点，后来，由于人类保健意识的提高，维生素的研究又列为人们研究的重点课题，可以说人类是从抗生素的时代进入了维生素的时代。但是现在人们发现，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况的改善，更不能解决人们延年益寿、抗衰老的问题，而这些问题的存在都与自由基对人体的侵害有关。科学发现，自由基与100多种疾病有关，包括心脏病、动脉硬化、静脉炎、关节炎、过敏、早老性痴呆、冠心病及癌症。如果解决了自由基对人体的侵害问题，那么人体的细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱。
马斯魁勒博士发现了花青素，这一发现被誉为20世纪健康史上最伟大的发现之一。花青素的抗氧化效果是维生素c的20倍，是维生素e的50倍。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用。美国农业部人类营养研究中心等研究机构发现蓝莓又是果蔬中花青素含量最高抗氧化能力最强的。这就为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单最有效的办法提供了一个有利契机。
花青素的发现，是一个划时代的重大事件。以前，花青素之所以没有被人们重视，其根本原因是花青素的功效没有被充分认识到，其潜在的价值没有被挖掘出来。今天，当花青素的巨大价值被发现之后，人们就不会对其视若无睹了，这一点，从美国人对其痴迷的程度就可见一斑，如今在美国，花青素类抗氧化剂几乎是每个家庭餐后必不可少的保健品。北美野生蓝莓协会、美国国家老年研究院（nia）等社会组织更是对花青素类产品不遗余力地推波助澜。 如果说哈曼博士的自由基衰老学说为人类在衰老机理的研究提供了理论依据，那么花青素的出现，则为人类在抗衰老和健康长寿方面带来了实践上的新契机。
花青素的功效抵抗自由基，预防各种自由基产生的疾病；帮助vc、ve吸收利用，增强抗氧化能力；增强人体免疫系统，增加人体抵抗力；保护血管，增强血管抵抗力，减低毛细血管的脆性，保持血管的通透性，增强毛细血管、静脉、动脉的机能，增进循环系统，降低心血管的疾病发病率；改善静脉曲张及水肿；降低糖尿病的发病危险，降低糖尿病的并发症的产生；通过血脑屏障，改善退行性老年痴呆；保护细胞内基因不被攻击，降低各种癌症的发病率；降低ldl胆固醇，避免动脉硬化的产生；抗发炎，对非菌性炎症如关节炎等疾病有防治的作用；增强皮肤的弹性，保护皮肤，促进皮肤的健康； 存在于蓝莓果中的植物化合物能提供多方面的特性，如：能增加细胞膜对水分的通透性，让许多重要营养物质和化学讯号可以自由地进出细胞膜，提供细胞足够的养分进行新陈代谢和修复工作，同时让新陈代谢后产生的废物容易被清除掉，减少组织发炎的可能性。 含有丰富的花青素——在最近，美国的一份研究报告指出，蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。花青素对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老，增强记忆力都有显著功效，尤其可以增加胶蛋白、可降低眼压，缓解眼睛疲劳，有益于青光眼和白内障。
花青素是最深的蓝色 美国《时代》（time）周刊称“得到蓝色得到健康！（get blue get healthy）”，蓝色被誉为生命的能量——“蓝能”！蓝色代表健康，代表生命力，更代表一种文化！因此，花青素必将引爆健康产业一场新革命，人类的健康史已经从20世纪的抗生素、维生素时代，进入了21世纪的花青素时代！ 证明抗氧化能力应归功于花青素！”所以，花青素的发现才被誉为20世纪健康史上最伟大的发现之一。
科学证实，维生素在到达起效部位之前就被氧化而部分失去活性。花青素能保持并增强维生素在人体内的活性，是维生素的增效剂。 蓝莓花青素属小分子、水溶性物质，口服剂型，易被人体快速吸收，能在口服45分钟后快速进入人体各个组织器官。
花青素在人体内有较好的生物利用度，对结缔组织亲和力强，在酸性环境下稳定，半衰期长，可达27小时，功效持久。蓝莓的安全性好已经国家权威部门检测并认定，根据实验显示：一个约70公斤的人即使连续半年每日服用35000mg的花青素也未发现不良反应。 近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。 蓝莓中含有一种称为

Answer 4

甘蓝、紫薯还有蓝莓吧，主要是蓝莓！不过因为季节性不容易卖到蓝莓，你也可以选择含花青素、维生素A成分多的护眼保健品，比如四象全视觉越橘维生素A软胶囊，推荐！