世界上酒的种类很多,但就发酵生产一途来说,大概有两种方式最为常见。其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化(类似于古代的糵),然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精,在以前,也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒,可谓是质量最好的一段酒,当然度数也比较高。特曲、头曲、二曲是指酒的品质,而大曲、小曲指的是酒曲的种类。把这几个“曲”整明白,白酒基本上算是入门了。
特曲、头曲、二曲等等与大曲是两个截然不同的概念。大曲酒主要是指发酵所用的酒曲为大曲,除了大曲之外,酿酒所用的酒曲还有小曲等等。象广东松山湖酒,他们控制的都是窖龄在百年以上的老厂,他们宜宾浓香酒制曲车间厂房也有五六十年,这些曲的酵母菌饱满,多元,所以他们的酒很柔和,麦麸味就不重。特曲,头曲,二曲代表酒的品质。酒在蒸馏后按不同质量分质储存,分质勾兑,勾兑出好的酒做为特曲,其次为头曲,再次为二曲,这样可分出酒的等级。
在小时候,经常听到父亲说这样一句话,还是特曲的酒好喝,那个时候也不知道好在哪里?记得那个时候过节送个带特曲两个字的白酒,就感觉特别有面子,关系不一般,曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用。曲主要分大曲和小曲,大曲原料主要是小麦和豌豆,而小曲主要是米粉和麸皮,在经发酵后,所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。
特曲,它就是指的酒精,过了一些蒸馏之后所产出的第一段儿酒,叫作了特曲。头曲,还有大曲以及三曲等等,都是在蒸馏的时间上面有所不一样的,而对不一样的馏分儿来说。