古代的糕点有哪些，古代糕点的做法及介绍

Question

如题所述

Answer 1

传统茯苓夹饼
它是一种北京传统名点，因皮薄如纸,且颜色雪白,很像中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。因为滋补性强加上慈禧爱吃，所以当时身价百倍。
传统茯苓夹饼的制作方法
生产制作:原料(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤淀粉5公斤 /其中馅料：绵白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤
专用工具 特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有铰链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。
制作方法
1.制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。
2.制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
3.成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主。
注意事项 烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘。
茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。
北京特产一口酥
“一合酥”能够成为“宫廷贡品”，既是因曹操题词而成名，也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以个小，酥松，甜咸适口，鲜美异常，在群众中享有盛誉，誉为“袖珍点心”。
一口酥做法
原料配方：面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤芝麻圆子3公斤鲜葱2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食盐0.2公斤
制作方法：
1.制酥粉：每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤，混合搅拌成酥粉。
2.调制面团：用15公斤面粉合3.75公斤化油，调制成面团。调面团时，即用少量的开水调成较硬的面团，然后多次加冷水，使成软硬合适、滋润细腻的面团，备用。
3.制心：先将鲜葱2.5公斤洗净，剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳，制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。
4.包心：采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块，包进制好的心料4克，捏成小球形。
5.烘烤：将生坯置于烤盘中，进炉烘烤，炉温掌握在160℃左右，成熟出炉。
质量标准：
规格：小圆球形，颗粒均匀，不翻酥，不漏心，每公斤120～130个。
色泽：表面呈白色，底部略带浅黄色。
组织：皮酥分布均匀，底薄，心料酥松，无僵皮、硬皮、无定型杂质。
口味：酥松油润、不腻嘴，具有鲜葱、椒盐甜香味和芝麻香味，无异味。
北京 豌豆黄
豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀!
豌豆黄的做法
材料
主料：白豌豆1000克，白糖500克，红枣150克，食用碱2克。
做法
1.将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。
2.火上坐砂锅或铝锅，注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。
3.铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。