一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。
味精，白糖根据个人需要，适量即可，部分酿制酱油有提鲜的作用，所以也可以替代。
卤制食品不用提前腌制，煮熟后泡在卤水中就能吸收味道。
以鸡货为例，制作方法如下。
材料：鸡爪子、鸡胗、鸡翅尖、鸡肝、盐、辣椒、葱姜蒜、卤料包、胡椒花椒麻椒、老抽适量
1、食材用清水冲洗干净，控干水分。
2、为了吃的时候方便，鸡爪子可以提前剪去指甲。
3、将食材放在水中大火烧开，焯出血沫后捞出。
4、所有的食材以及准备的卤料都放到锅中，冷水下锅就，大火烧开转小火，出沫子就打出去，40分钟后关火。
5、卤好的食材和汤汁倒在深口锅中（这样能让所有食材都浸泡到），浸泡2小时以上。
6、吃的时候直接取出食用即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-08
卤制肉类食品盐的比例是（肉）1000:4（盐）
介绍卤鸭做法：
主料：鸭1000克
调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克
做法：
1. 将鸭宰杀去内脏洗净；
2. 葱、姜拍松；
3. 坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；
4. 再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；
5. 将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；
6. 卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
介绍卤鸭做法：
主料：鸭1000克
调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克
做法：
1. 将鸭宰杀去内脏洗净；
2. 葱、姜拍松；
3. 坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；
4. 再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；
5. 将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；
6. 卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
第2个回答 推荐于2017-09-16
盐：味精：白糖=3：1：2的比例。
腌制肉类就是扎眼，改刀，刀背拍松然后低温腌制，会更入味。本回答被提问者采纳
腌制肉类就是扎眼，改刀，刀背拍松然后低温腌制，会更入味。本回答被提问者采纳
第3个回答 2013-12-05
食盐1-1.3份、姜 0.4-0.6份、以及按比例量的上述调味香料组合物，可加水补足至使原料完全淹没， 用猛火煮沸25-30分钟后，再用中火煮沸25-30分钟，视原料被熟化的软硬程度 出锅，出锅前5-10分钟时加入味精0.25-0.3份并充分混合均匀。
第4个回答 2013-11-15
卤肉一般不放味精，新鲜的肉类本来就很鲜香，盐的用量一般十斤肉二两盐。
腌肉为了更好的入味，小块的肉一般在表面用刀划几下就行，大块的要用尖刀扎穿几处就可以了。
腌肉为了更好的入味，小块的肉一般在表面用刀划几下就行，大块的要用尖刀扎穿几处就可以了。
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