筵席菜单的设计原则是什么

Question

如题所述

Answer 1

1.以客人的需要为导向
　　菜单筹划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的口味、喜好设计。主办筵席的客人来自四面八方，口味需要自然各不相同，菜单设计者要根据实际情况来处理，使菜单要能方便客人阅览、选择，要能吸引客人，刺激他们的食欲。设计菜单以本餐厅所具备的条件及要求为依据，设计前应了解本餐厅的人力、物力和财力，量力而行，同时对自己的知识、技术、市场供应情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合本餐厅的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。
　　2．餐厅首先应根据自己的经营方针来决定
　　提供什么样的菜单，是西式还是中式，是大众化菜单还是风味菜单。菜单设计者要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。菜单应具有宣传性，促使客人慕名而来。成功的菜单往往总是把一些本餐厅的特色菜或重点推销菜放在菜单最能相人注目的位置。
3．要善变，适应饮食新形势
设计菜单要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换、推陈出新，总能给客人有新的感觉，还要考虑季节气候因素，安排时令菜肴，同时还要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体身心健康的作用。
　　4．要讲究艺术美
　　一份合格的菜单除了内容应合理、科学、可行外，菜单的开式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度去考虑，使菜单的形式、内容有机地结合，而且还要方便客人翻阅，简单明了，对客人有吸引力，使菜单成为餐厅美化的一部分。
　　5．筵席的消费金额
　　筵席的消费金额关系到消费的利益和企业的经济效益，大多数的客人都想用较少的钱办较好的筵席，而酒家又想通过客人的筵席，争取更多的经济效益。作为筵席的设计者，既要看筵席的利润，又要履行在照顾客人利益的基础上争取企业的经济效益的宗旨，对顾客筵席的消费金额应从低往高走，计算机的金额最好能在顾客要求的范围内。只有这样，顾客对企业才有信心，参加筵席的客人是最好的营业广告，只要坚持以质取胜，价格上灵活掌握，筵席档次高低并举，企业在社会上就会有口碑，客人自然会来惠顾本企业。从这种意义上讲，提高了餐饮业在社会的效益，从而也增加了店的经济效益。相反如果在设计筵席的消费金额上与顾客太计较，势必导致客人的逆反心理，后果将是不可低估的。