传统川菜--凉菜之味型与调料搭配
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
( 2，姜汁味：老姜米川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡'
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋味精 红油'
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
椒茸味：鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。
:制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。)
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐味精 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点：咸酸脆辣，色红爽口。
传统川菜热菜的味型及调制
1，鱼香味：泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
特点：鱼香味醇厚，清爽可口。
如。鱼香肉丝。
2，糖醋味：葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
特点：甜酸味浓。鲜香可口。
如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
3，荔枝味：泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。
如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4，麻辣味：郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉
特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。
如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5，糊辣味：干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉
特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。
如。宫保鸡丁
6，咸鲜味：
（白油咸鲜）化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
特点：咸鲜可口，清香宜人。
如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝
（本味咸鲜）盐 味精 胡椒粉
特点：本味醇厚 咸鲜清淡。
如。开水白菜。
7，咸甜味：姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。
8，甜咸味：姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒
特点：甜咸，清香，鲜美。
如。冰糖肘子 樱桃肉
9家常味：郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉
特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。
如。驼掌豆腐 回锅肉
10，豆瓣味：郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒
特点：豆瓣味浓厚，甜酸味可口。
如。干烧豆瓣肘子
11，酸辣味：盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉
特点：酸辣清爽，鲜美可口。
如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼
12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等）
如。拔丝菜肴
13。姜汁味：姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉
特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。
如。姜汁肘子。姜汁热味鸡
14。糟香味：醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜
特点：醇香咸鲜而回甜。
如。香糟鸡 香糟肉等等
15，酱香味：甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油
特点：甜咸并鲜，酱香浓香。
如。酱烧鸭子
16，茄汁味：番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜
特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼
17，其他味型。
一，泡椒味：泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
特点：咸酸香辣，爽口鲜美。
如。泡椒墨鱼崽
二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
特点：咸辣微酸，味香爽口。
如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼
三，香辣味：干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜
特点：咸鲜辣香，麻味纯正。
如。辣椒肥肠 辣子鸡。
四。麻辣荔枝味。（荔枝味基础上重用花椒 醋）
如，金剑鸡
五。孜然味：刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油
特点：麻辣咸鲜，孜然香味浓厚。
如。孜然飘香排骨。
注：以上内容来自川菜厨师交流群，由川凉小四提供，博厨魔法师收集并编辑发表
川菜厨师交流群：群号38524867诚邀天下餐饮界人士加入交流
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
( 2，姜汁味：老姜米川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡'
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋味精 红油'
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
椒茸味：鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。
:制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。)
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐味精 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点：咸酸脆辣，色红爽口。
传统川菜热菜的味型及调制
1，鱼香味：泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
特点：鱼香味醇厚，清爽可口。
如。鱼香肉丝。
2，糖醋味：葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
特点：甜酸味浓。鲜香可口。
如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
3，荔枝味：泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。
如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4，麻辣味：郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉
特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。
如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5，糊辣味：干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉
特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。
如。宫保鸡丁
6，咸鲜味：
（白油咸鲜）化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
特点：咸鲜可口，清香宜人。
如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝
（本味咸鲜）盐 味精 胡椒粉
特点：本味醇厚 咸鲜清淡。
如。开水白菜。
7，咸甜味：姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。
8，甜咸味：姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒
特点：甜咸，清香，鲜美。
如。冰糖肘子 樱桃肉
9家常味：郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉
特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。
如。驼掌豆腐 回锅肉
10，豆瓣味：郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒
特点：豆瓣味浓厚，甜酸味可口。
如。干烧豆瓣肘子
11，酸辣味：盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉
特点：酸辣清爽，鲜美可口。
如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼
12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等）
如。拔丝菜肴
13。姜汁味：姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉
特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。
如。姜汁肘子。姜汁热味鸡
14。糟香味：醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜
特点：醇香咸鲜而回甜。
如。香糟鸡 香糟肉等等
15，酱香味：甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油
特点：甜咸并鲜，酱香浓香。
如。酱烧鸭子
16，茄汁味：番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜
特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼
17，其他味型。
一，泡椒味：泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
特点：咸酸香辣，爽口鲜美。
如。泡椒墨鱼崽
二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
特点：咸辣微酸，味香爽口。
如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼
三，香辣味：干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜
特点：咸鲜辣香，麻味纯正。
如。辣椒肥肠 辣子鸡。
四。麻辣荔枝味。（荔枝味基础上重用花椒 醋）
如，金剑鸡
五。孜然味：刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油
特点：麻辣咸鲜，孜然香味浓厚。
如。孜然飘香排骨。
注：以上内容来自川菜厨师交流群，由川凉小四提供，博厨魔法师收集并编辑发表
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第1个回答 2011-12-15
我最近也在找这方面的资料，传统的应该有31种，以下是我总结好的常见的几种，希望对你有所帮助。
麻酱汁
材料：芝麻酱50 g、熟芝麻5g、盐3g、 香油5ml、 大蒜2瓣 、纯净水30ml
做法：芝麻酱放入小碗中，加入20 ml纯净水稀释，搅拌均匀；大蒜拍破，剁成蒜泥；将香油、蒜泥、盐加入稀释的芝麻酱中，搅拌均匀，撒上熟芝麻即可。
适用菜肴：麻酱豆腐、麻汁黄瓜、麻汁海参、麻酱凤尾、麻酱凉面等。
葱油汁
材料：香葱3根 、小洋葱2个、 油（最好用无异味的油，如大豆油、葵花籽油）200 ml
做法：香葱和洋葱洗净，用厨房纸吸干多余水分；香葱切成3厘米长的葱段，洋葱切成薄片；中火加热锅中的油至5成热时，下入香葱段和洋葱片，调小火慢慢熬制；待到葱段和洋葱片熬成焦黄时，关火；滤去葱段和洋葱片，得到的油即为葱油。
适用菜肴：葱油鸡、葱油萝卜丝、葱油拌面等
椒麻汁
材料：花椒10 g 、香葱1根 、酱油15 ml、 盐3 g 、香油10 ml、 高汤20 ml
做法：香葱洗净，切成细碎末；花椒剁成碎末；将葱末、花椒末放入碗中，加入酱油、香油、盐和高汤拌匀即可。
适用菜肴：椒麻鸡等
芥末汁
材料：芥末5 g 、酱油15 ml、 醋10 ml、 香油5 ml、 白砂糖5 g
做法：将所有材料一起放入小碗中拌匀即可。
适用菜肴：芥末肚丝、芥末木耳、芥末鸡皮苔菜等
5) 酸辣汁
材料一：番茄酱5㎏、山楂泥6㎏、胡萝卜 3㎏、洋葱汁5克、大蒜25克、枣汁6克、砂糖5㎏、一鲜特酵母膏30克、鲜味王3克、食盐12克、辣椒6克、黑胡椒4克、豆蔻4克、丁香4克、小茴香1克、肉桂2克、姜2克、陈皮2克、醋精4㎏、红色素适量。
做法：将以上原料调匀，炒匀即成
材料二：蒜末 15 克，精盐 1 克，米醋 10 克，红油 15 克，香油 15 克，味精 1 克
做法：先将蒜末、精盐、味精、白糖、醋充分调匀，在加入红油、香油即成
适用菜肴：酸辣莴笋、酸辣黄瓜、酸辣白菜、酸辣鸡片、酸辣冬瓜片、酸辣藕片、酸辣鱼块、酸辣汤等
6）麻辣汁
材料：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克
做法：将所有材料一起放入小碗中拌匀即可
适用菜肴：麻辣凤爪、夫妻肺片、麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
7）红油汁
材料：红油15克、精盐1克、酱油15克、米醋3克、白糖3克、味精0.5克、香油适量
做法：先将蒜泥、精盐、味精、白糖、酱油调匀溶化后，加入红油拌匀即成
适用菜肴：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊、红油角干、红油鱼块等
8）怪味汁
材料：精盐 2 克，味精 1 克，红油酱 15 克，红油 20 克，香油 10 克，米醋 10 克，花椒面 2 克，白糖 10 克，葱花 15 克，熟芝麻 10 克，姜末 10 克，蒜末 10 克。
做法：先把粉粒状的调料放入容器（碗）内，然后加入液体调味料，并要边加边搅，最后放入熟芝麻，充分和匀即成。调制此汁，也有用芝麻酱调成糊状后再加入其他调味品，按上述调料比例，麻酱可放 15 克
适用菜肴：怪味鸡块、怪味鸡丝、怪味鹿肉、怪味花生仁、怪味兔肉、怪味桃仁、怪味拌鱼等
9）鱼香汁
材料：泡红辣椒 20 克（切末），姜末 10 克，蒜末 10 克，葱花 15 克，白糖 18 克，醋 12 克，精盐 1 克，酱油 15 克，香油 10 克。
做法：先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分深化，呈咸酸甜鲜的味感后，加入泡辣椒末、姜、蒜、葱花搅匀，再放入香油调成鱼香味，与烹熟的原料拌匀即成。
适用菜肴：鱼香蚕豆、鱼香凤爪、鱼香茄圆、鱼香黄豆、鱼香腰果、鱼香花仁、鱼香黄瓜等。
10）蒜泥汁
材料：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒30克，色拉油100克，麻油50克
做法：将以上调料加入清水或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油或小麻油拌匀即成。适用菜肴：蒜泥白肉、蒜泥肚丝、蒜泥耳片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆、蒜泥狗肉、蒜泥莴笋等。
11）姜汁
材料：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克
做法：将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
适用菜肴：姜汁鸡块、姜汁鸡脯、姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等
12）香糟汁
材料：香糟50克，黄酒150克，白砂糖40克，香葱段50克，姜块30克，花椒粒10克，桂皮8克，山奈、丁香各2克，盐、味精、清汤各适量
做法：先把香槽放入盆内，用手捏松散，加花椒粒、桂皮、山奈、丁香拌匀；净锅倒入适量清汤，放入香葱段和姜块，再调入盐、味精烧开，将汤锅离火，晾凉后，把调拌好的香糟倒入汤锅里浸泡15一20分钟，用细纱布反复过滤，所得汤水即为香糟汁。
适用菜肴：红槽汁焖猪手、香糟汁田鸡、糟卤鸡爪等
13）陈皮汁
材料：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
做法： 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
适用菜肴：陈皮牛肉、陈皮鸭、陈皮里脊、陈皮鸡块、陈皮排骨、陈皮凤翼、陈皮牛柳、陈皮羊肉等。
麻酱汁
材料：芝麻酱50 g、熟芝麻5g、盐3g、 香油5ml、 大蒜2瓣 、纯净水30ml
做法：芝麻酱放入小碗中，加入20 ml纯净水稀释，搅拌均匀；大蒜拍破，剁成蒜泥；将香油、蒜泥、盐加入稀释的芝麻酱中，搅拌均匀，撒上熟芝麻即可。
适用菜肴：麻酱豆腐、麻汁黄瓜、麻汁海参、麻酱凤尾、麻酱凉面等。
葱油汁
材料：香葱3根 、小洋葱2个、 油（最好用无异味的油，如大豆油、葵花籽油）200 ml
做法：香葱和洋葱洗净，用厨房纸吸干多余水分；香葱切成3厘米长的葱段，洋葱切成薄片；中火加热锅中的油至5成热时，下入香葱段和洋葱片，调小火慢慢熬制；待到葱段和洋葱片熬成焦黄时，关火；滤去葱段和洋葱片，得到的油即为葱油。
适用菜肴：葱油鸡、葱油萝卜丝、葱油拌面等
椒麻汁
材料：花椒10 g 、香葱1根 、酱油15 ml、 盐3 g 、香油10 ml、 高汤20 ml
做法：香葱洗净，切成细碎末；花椒剁成碎末；将葱末、花椒末放入碗中，加入酱油、香油、盐和高汤拌匀即可。
适用菜肴：椒麻鸡等
芥末汁
材料：芥末5 g 、酱油15 ml、 醋10 ml、 香油5 ml、 白砂糖5 g
做法：将所有材料一起放入小碗中拌匀即可。
适用菜肴：芥末肚丝、芥末木耳、芥末鸡皮苔菜等
5) 酸辣汁
材料一：番茄酱5㎏、山楂泥6㎏、胡萝卜 3㎏、洋葱汁5克、大蒜25克、枣汁6克、砂糖5㎏、一鲜特酵母膏30克、鲜味王3克、食盐12克、辣椒6克、黑胡椒4克、豆蔻4克、丁香4克、小茴香1克、肉桂2克、姜2克、陈皮2克、醋精4㎏、红色素适量。
做法：将以上原料调匀，炒匀即成
材料二：蒜末 15 克，精盐 1 克，米醋 10 克，红油 15 克，香油 15 克，味精 1 克
做法：先将蒜末、精盐、味精、白糖、醋充分调匀，在加入红油、香油即成
适用菜肴：酸辣莴笋、酸辣黄瓜、酸辣白菜、酸辣鸡片、酸辣冬瓜片、酸辣藕片、酸辣鱼块、酸辣汤等
6）麻辣汁
材料：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克
做法：将所有材料一起放入小碗中拌匀即可
适用菜肴：麻辣凤爪、夫妻肺片、麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
7）红油汁
材料：红油15克、精盐1克、酱油15克、米醋3克、白糖3克、味精0.5克、香油适量
做法：先将蒜泥、精盐、味精、白糖、酱油调匀溶化后，加入红油拌匀即成
适用菜肴：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊、红油角干、红油鱼块等
8）怪味汁
材料：精盐 2 克，味精 1 克，红油酱 15 克，红油 20 克，香油 10 克，米醋 10 克，花椒面 2 克，白糖 10 克，葱花 15 克，熟芝麻 10 克，姜末 10 克，蒜末 10 克。
做法：先把粉粒状的调料放入容器（碗）内，然后加入液体调味料，并要边加边搅，最后放入熟芝麻，充分和匀即成。调制此汁，也有用芝麻酱调成糊状后再加入其他调味品，按上述调料比例，麻酱可放 15 克
适用菜肴：怪味鸡块、怪味鸡丝、怪味鹿肉、怪味花生仁、怪味兔肉、怪味桃仁、怪味拌鱼等
9）鱼香汁
材料：泡红辣椒 20 克（切末），姜末 10 克，蒜末 10 克，葱花 15 克，白糖 18 克，醋 12 克，精盐 1 克，酱油 15 克，香油 10 克。
做法：先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分深化，呈咸酸甜鲜的味感后，加入泡辣椒末、姜、蒜、葱花搅匀，再放入香油调成鱼香味，与烹熟的原料拌匀即成。
适用菜肴：鱼香蚕豆、鱼香凤爪、鱼香茄圆、鱼香黄豆、鱼香腰果、鱼香花仁、鱼香黄瓜等。
10）蒜泥汁
材料：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒30克，色拉油100克，麻油50克
做法：将以上调料加入清水或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油或小麻油拌匀即成。适用菜肴：蒜泥白肉、蒜泥肚丝、蒜泥耳片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆、蒜泥狗肉、蒜泥莴笋等。
11）姜汁
材料：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克
做法：将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
适用菜肴：姜汁鸡块、姜汁鸡脯、姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等
12）香糟汁
材料：香糟50克，黄酒150克，白砂糖40克，香葱段50克，姜块30克，花椒粒10克，桂皮8克，山奈、丁香各2克，盐、味精、清汤各适量
做法：先把香槽放入盆内，用手捏松散，加花椒粒、桂皮、山奈、丁香拌匀；净锅倒入适量清汤，放入香葱段和姜块，再调入盐、味精烧开，将汤锅离火，晾凉后，把调拌好的香糟倒入汤锅里浸泡15一20分钟，用细纱布反复过滤，所得汤水即为香糟汁。
适用菜肴：红槽汁焖猪手、香糟汁田鸡、糟卤鸡爪等
13）陈皮汁
材料：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
做法： 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
适用菜肴：陈皮牛肉、陈皮鸭、陈皮里脊、陈皮鸡块、陈皮排骨、陈皮凤翼、陈皮牛柳、陈皮羊肉等。
第2个回答 2024-05-27
川菜凉菜，以其丰富的口感和多元的味道闻名，在餐饮界享有盛誉。川菜凉菜的味型之多，令人惊叹，而那些历经岁月传承下来的传统味型，更是川菜凉菜的灵魂所在。
川菜凉菜的味型，大致可分为十余种，其中传统味型约有八种，它们分别是：
酸味：酸爽开胃，解腻消食，常见于醋拌凉菜、酸辣凉拌菜中。
甜味：甜而不腻，提鲜解辣，常用于甜醋凉菜、糖拌凉菜中。
辣味：麻辣鲜香，刺激味蕾，川菜凉菜的代表性味型，常见的辣味凉菜有辣子鸡、口水鸡等。
麻味：麻而不燥，回味悠长，常用于椒麻凉菜、口水鸡等。
咸味：咸香适口，提味增鲜，常见于盐水凉菜、酱油凉菜中。
鲜味：鲜美爽口，提鲜解腻，常见于凉拌海蜇、凉拌木耳等菜肴中。
苦味：苦中有香，清热降火，常见于凉拌苦瓜、凉拌蒲公英等菜肴中。
甜辣味：酸甜可口，开胃解腻，甜辣味凉菜既有甜味又有辣味，常见于凉拌藕片、糖醋排骨等菜肴中。
这八种传统味型，是川菜凉菜的基石，它们相互组合搭配，衍生出更多丰富的味型。例如，酸辣味型就是由酸味和辣味结合而成，麻麻辣辣味型则是由麻味和辣味结合而成。
掌握好这些传统味型的制作要领，是烹饪川菜凉菜的关键。在制作凉菜时，可以根据自身口味喜好，适当调整各味型的比例，从而调制出酸甜可口、麻辣鲜香的凉菜。
随着时代的变迁，川菜凉菜的味型也在不断创新发展，衍生出更多新奇独特的味型，例如：
藤椒味：鲜香麻辣，回味悠长，常见于藤椒凉菜、藤椒鸡等菜肴中。
柠檬味：清爽酸香，解腻提鲜，常见于柠檬凉拌菜、柠檬海蜇等菜肴中。
果香味：果香四溢，酸甜可口，常见于水果凉拌菜、果香鸡丝凉面等菜肴中。
花香味：花香沁脾，清热解毒，常见于花香凉拌菜、玫瑰花凉糕等菜肴中。
创新味型的出现，丰富了川菜凉菜的口感体验，也为川菜凉菜的发展注入了新的活力。本回答被网友采纳
川菜凉菜的味型，大致可分为十余种，其中传统味型约有八种，它们分别是：
酸味：酸爽开胃，解腻消食，常见于醋拌凉菜、酸辣凉拌菜中。
甜味：甜而不腻，提鲜解辣，常用于甜醋凉菜、糖拌凉菜中。
辣味：麻辣鲜香，刺激味蕾，川菜凉菜的代表性味型，常见的辣味凉菜有辣子鸡、口水鸡等。
麻味：麻而不燥，回味悠长，常用于椒麻凉菜、口水鸡等。
咸味：咸香适口，提味增鲜，常见于盐水凉菜、酱油凉菜中。
鲜味：鲜美爽口，提鲜解腻，常见于凉拌海蜇、凉拌木耳等菜肴中。
苦味：苦中有香，清热降火，常见于凉拌苦瓜、凉拌蒲公英等菜肴中。
甜辣味：酸甜可口，开胃解腻，甜辣味凉菜既有甜味又有辣味，常见于凉拌藕片、糖醋排骨等菜肴中。
这八种传统味型，是川菜凉菜的基石，它们相互组合搭配，衍生出更多丰富的味型。例如，酸辣味型就是由酸味和辣味结合而成，麻麻辣辣味型则是由麻味和辣味结合而成。
掌握好这些传统味型的制作要领，是烹饪川菜凉菜的关键。在制作凉菜时，可以根据自身口味喜好，适当调整各味型的比例，从而调制出酸甜可口、麻辣鲜香的凉菜。
随着时代的变迁，川菜凉菜的味型也在不断创新发展，衍生出更多新奇独特的味型，例如：
藤椒味：鲜香麻辣，回味悠长，常见于藤椒凉菜、藤椒鸡等菜肴中。
柠檬味：清爽酸香，解腻提鲜，常见于柠檬凉拌菜、柠檬海蜇等菜肴中。
果香味：果香四溢，酸甜可口，常见于水果凉拌菜、果香鸡丝凉面等菜肴中。
花香味：花香沁脾，清热解毒，常见于花香凉拌菜、玫瑰花凉糕等菜肴中。
创新味型的出现，丰富了川菜凉菜的口感体验，也为川菜凉菜的发展注入了新的活力。本回答被网友采纳
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