如何做东北大酱

Question

如题所述

Answer 1

纯豆香味东北大酱的制作方法

1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。

2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。

8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】

Answer 2

东北大酱的做法：

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。本回答被提问者采纳

Answer 3

黄豆三斤,把坏豆挑出,洗净.

把煮锅拿出,把黄豆倒入添水开火煮豆.熟了捞出控水(不要放凉),

把面板放平,豆倒在上面,拌面粉,

裹匀趁热倒在干净的棉垫子上,摊匀,再盖上一个棉垫捂着(但一定要透气),

大概一周左右吧,黄豆长出绿色的菌,这时把豆撮散.

再把煮锅拿出来,添水放入花椒,大料.盐滚开后放凉.(调料水以盖着豆子为准).

找一敞口陶瓷容器(真没呢,用瓷盆也凑和,但不能有磕碰的地方),

把豆放进去,把调料水倒进去,切一个有子的西瓜,打碎也放入.

喜欢吃花生呢,就把花生洗净凉干也放进去,然后用干净的沙布罩在容器上.

再然后呢.就是一个耐心的问题了,

每天把它搬到太阳下面爆晒,这种耐心要持续两个月,而且每天太阳下山后搬回屋,要用一双专用筷子搅拌一下.

到九月就可以舀出一些,在炒锅里添油,切些葱末蒜末爆锅,把酱倒入翻炒,(油宽点好吃),再撒入一把芝麻(也有还放豆干和辣椒的).微炖出锅.此酱吃馒头吃面都可以.

参考意见:到八月秋黄瓜下来时,买些小黄瓜,洗净晒干,不要切,放入酱盆内,两天后捞出.酱香浓郁,好吃. 红萝卜下来时也可用此法,但时间要一周左右,

Answer 4

东北大酱的做法:
材料:黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。