食材
食谱热量：949(大卡)
主料
辣椒油1勺
调料水1勺
方法/步骤
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；
辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
END
注意事项
陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋
用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度，不能太酸
凉皮辣椒油的做法
主料：
干辣椒（汉中产的线椒属微辣口味）、白芝麻（未脱皮的）
配料：
花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、
植物油（最好用菜籽油）
做法步骤：
（1）先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成
辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据口味自由调节；
（2）花生米也放入食品加工机中打碎；
（3）辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多；
（4）大葱切段、大蒜对半切开、姜切片；
（5）炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟；
（6）将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味
完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料（即使用以下步骤：把油烧开后，
晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度±5度，如：超过此温度，
辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了；但太低了，
油温不够，出来没有香味，油也不是红色的了。切记本步骤是最关键的技术。
然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止至常温，
次日食用味道更香）
（7）油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出；
（8）最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止；
（9）辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
小贴士：
辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入；
辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色也更漂亮。