1.概述：
葡萄酒是以葡萄为原料经发酵而制成的一种饮料酒。�
我国早在2000多年前，西北地区就以出产葡萄酒为闻名。在唐代诗人的名作中曾有“葡萄美酒夜光杯”的佳句。新中国成立后，我国的葡萄酒工业有了突飞猛进的发展。现在凡是世界上有的葡萄品种，我国都能批量生产。除满足国内消费者的需求外，我国的葡萄酒还远销世界20多个国家和地区。个别品种已在国际市场创出了名牌，如河北长城牌葡萄酒、天津王朝牌葡萄酒、烟台张裕牌葡萄酒、青岛华东牌葡萄酒等在国际市场上均赢得了较高的声誉。�
2.用途：
葡萄酒作为一种酒精饮料，不仅具有酒度低、色泽清新、味美芳醇等特色，而且具有丰富的营养。�
3.营养成分：
每升含糖量9g/L，酒精度为15%(V/V)的葡萄酒可提供1200卡左右的热量，相当于340g面粉或大米所提供的热量。葡萄酒在酿制过程中，除部分葡萄糖和果糖发酵成酒外，葡萄汁里的其他营养成分仍保留在酒液中。其中有人体需要的氨基酸和无机盐类以及丰富的维生素B1.B2和维生素C。因此，深受人们的喜爱，在欧美一些发达国家已为社交和日常生活常用消费品。�
4.加工：
葡萄酒的生产工艺大致可分为以下两种类型：�
(1)混合发酵法：这是最基本的方法，一般生产深色酒均采用这种方法。�
(2)分离发酵法：这种方法适用于酿造浅色葡萄酒，如用红葡萄制白葡萄酒即采用此方法。
葡萄→分选→破碎除梗→调整成份→前发酵→压榨分离→前酵酒→后发酵→
↓
皮渣→蒸白兰地
→贮酒→配酒→配酒→澄清处理→包装杀菌→成品
葡萄→分选→破碎除梗→分离→果汁→前发酵→后发酵→贮酒→配酒→澄清处理→�
↓
皮渣→发酵→蒸馏白兰地
→杀菌→过滤→包装→成品。
5.品种：
(1)干葡萄酒：根据色泽的不同干酒又可分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。这类酒含糖量极低，酸涩味相对比较突出。酒精含量一般在10%～13%(V/V)左右。�
(2)甜葡萄酒：甜葡萄酒也分红、白两种，一般是由于葡萄酒加入白兰地和精制砂糖按成品所需成分调配，陈酿而成的。除少数品种外，甜葡萄酒的酒度一般在12%(V/V)以上，糖度也高于12g/L。�
(3)加香型葡萄酒：是在葡萄酒中加入各种植物性芳香物料经浸渍或调制而成的，具有特殊的香气。如北京的桂花酒即属于加香型葡萄酒。�
(4)补酒型葡萄酒：是在葡萄酒中加入一定数量的对人体有滋补作用或对防治疾病有一定功效的药料经浸渍调制而成的饮料酒。如味美思、人参葡萄酒、丁香葡萄酒、参茸五味子酒等均属此类。�
(5)起泡葡萄酒：是酒中含有二氧化碳的葡萄酒。如香槟酒、葡萄汽酒等均属此类。�
(6)白兰地酒：是用葡萄酒或葡萄皮以及葡萄酒酒脚等经过发酵蒸馏，陈酿而成的饮料酒。其酒精度在40%～43%(V/V)之间，在国外通常称之谓烈性酒。
表2—7—10不同类型葡萄酒理化指标
项目
要求
酒精 (20℃)%(V/V)
甜、加香葡萄酒
11.0-24.0
其他类型葡萄酒
7.0-13.0
总糖�
(以葡萄糖计)�
g/L
平静葡萄酒
干型
≤ 4.0
半干型
4.1-12.0
半甜型
12.1-50.0
甜型
≥ 50.1
干加香
≤ 50.0
甜加香
≥ 50.1
起泡、加气
起泡葡萄酒
天然型
≤ 12.0
绝干型
12.1-20.0
干型
20.1-35.0
半干型
35.1-50.0
甜型
≥ 50.1
滴定酸
(以酒石酸计)g／L
甜、加香葡萄酒
5.0-8.0
其他类型葡萄酒
5.0-7.5
挥发酸 (以乙酸计)，g/L
≤ 1.1
游离二氧化碳， mg/L
≤ 50
总二氧化碳， mg/L
≤ 250
干浸出物 g/L
白葡萄酒
≥ 15.0
红、桃红、加香葡萄酒
≥ 17.0
铁 mg/L
白、加香葡萄酒
≤ 10.0
红、桃红葡萄酒
≤ 8.0
二氧化碳 (20℃)MPa
起泡、加气起泡
＜250mL /瓶
≥ 0.30
6.品质规格：
(1)感官指标：
外观：一般说来，白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄或禾杆黄色；红葡萄酒应为紫红、深红、宝石红或红微带棕色。但无论何种颜色的葡萄酒，酒液均要求澄清透明、有光泽、不含明显的悬浮物。起泡葡萄酒当注入洁净杯中时还应有洁白泡沫升起。
香气：葡萄酒一般要求具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香，加香葡萄酒除果香外还应有和谐的芳香植物香。
滋味：干葡萄酒应完整和谐、清快爽口、舒顺洁净、醇和润口、细腻柔雅、回味良好、爽而不薄、醇而不酽，且有本品特殊风味，无任何杂味，氧化感及过重橡木桶味。
甜葡萄酒应具有清、新、爽、柔、甘、愉、雅感，且甘醇适润、浓郁香馥、爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻。
加香葡萄酒应有葡萄酒香味及和谐的芳香植物香味，醇厚爽利、丰满和谐、浓烈香馥、甘酸适润、余味悠长、无过重药苦味。
起泡葡萄酒应完整和谐、清快爽口、舒顺洁净、甘酸适润，且有二氧化碳的刺激感和本品种特有风味。
白兰地应有醇厚、细腻、绵长、柔和、香馥而幽雅的感觉，不应有任何异杂味。
(2)理化指标：见表2—7—10。
(3)卫生指标：见表2—7—11。
表2—7—11葡萄酒卫生指标
项目
指标
细菌总数(个/mL)
≤50
大肠菌群(个/100mL)
≤3
铅(mg/L,cPb计)
≤1
7.检验：
出口葡萄酒按GB/T15037—94《葡萄酒》和GB/T15038—94《葡萄酒、果酒通用试验方法》执行。
进口葡萄酒卫生标准按GB2758—81《发酵酒卫生标准》执行，汽酒按GB7103—86《汽酒卫生标准》，白兰地属于蒸馏酒可参考国家蒸馏酒及配制酒卫生标准执行。
家庭酿制葡萄酒的做法:
·配 料:葡萄 ·操 作:1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。
4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 ·营养价值:葡萄 - 葡萄古称蒲陶，品种繁多，全国各地均有分布，如闻名中外的新疆无核葡萄、河北白牛奶葡萄、山东的...【所有葡萄菜谱】 ·所属菜系:时尚饮品 - 【所有时尚饮品】 ·
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