大米煮熟后需摊凉至28度左右，再拌入0.5%~2%的小曲。接着，将拌好酒曲的饭装入瓷盘，中间挖一个洞以利透气，然后放入冬暖夏凉的保温室进行糖化阶段。在此阶段，保持室温在28~32度，5小时后饭会发热升温，需维持温度在25~28度，避免过高或过低影响发酵。糖化过程约18~22小时，饭变得软绵绵，清甜可口，香味浓郁。此时，将糖化饭转入小瓦瓮，加入清水，按100斤糖化饭加120~150斤水。用瓦盖和厚布覆盖瓮口，防止汗水滴入。发酵温度最好保持20~25度，约7~10天可蒸馏出酒。
米酒之所以要二次加水，是因为糖化阶段并不等同于发酵。由于米酒使用的酒曲量有限，无法发酵大量的米饭。糖化过程中，酒曲中的微生物将米饭中的淀粉转化为糖类，然后酒精酵母菌在无氧环境下将糖类转化为酒精。加水密封发酵后，酒精酵母菌会继续分泌酒精，同时杀死糖化酶。7天后，糖化液被消耗完，酒精酵母菌死亡，而少量的增香菌仍在分泌香味物质，部分杂菌和醋酸菌暂时休眠。若10天后不及时蒸馏，出酒率会降低并产生杂味。
固态发酵是使用高梁、玉米、小麦等原料，拌入大曲后进入特制的泥窖发酵。不同于米酒，固态发酵不加水，且大曲酵母含量高，可达20%~45%。90天左右可挖出来蒸馏酒，蒸后剩下的酒糟可与已发酵45天的原料拌匀，再入泥窖二次发酵。茅台酒的生产过程更为复杂，共要进行九次重复发酵，每次的酒单独贮藏，1~2年后再将九次蒸出的酒和以前的酒调配成为一种酒，然后再贮藏数年才可出售。
总结：投资酿酒需具备过硬的技术和严谨的态度。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考