辐照食品的危害是什么?

Question

如题所述

Answer 1

辐照食品的危害主要体现在以下几个方面：
1. 对食品中水的影响：
水分子对辐照非常敏感。食品中的水溶性维生素和生物细胞中的活性物质均以水溶性状态存在。这些物质在辐照后，其生化活性会降低，代谢过程中的损伤会扩大，从而破坏细胞的正常生活机能。
2. 对蛋白质的影响：
蛋白质分子在受到辐照时，其内部结构会遭到破坏，物理性质也会发生改变。低剂量辐照可能导致特异蛋白质的抗原性变化，而高剂量辐照可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至分子断裂，使氨基酸分裂出来。一些含硫氨基酸对辐照非常敏感，可能会裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，产生难闻的气味，如鸡蛋蛋白。
3. 对碳水化合物的影响：
一般来说，辐照对碳水化合物的影响较小，只有在高剂量照射下，才可能发生分解等现象。
4. 对脂类的影响：
在有氧条件下，且辐照剂量较高时，脂类可能出现过氧化作用，容易导致酸败和异味产生。
5. 对微量营养成分的影响：
维生素是食品中重要的微量营养成分。在辐照过程中，食品中的维生素可能受到破坏，且不同维生素对辐照的敏感性不同。在水溶性维生素中，维生素C对辐照最敏感。即使在冷冻状态下辐照，也可能导致维生素C的损失。低剂量辐照用于抑制发芽和灭菌，也可能使维生素C损失1%～20%。