食材
主料
大白鱼
2300g
酸菜
200g
油菜
250g
辅料
油
适量
盐
适量
小葱
适量
料酒
适量
胡椒粉
适量
白糖
适量
淀粉
适量
芦笋
200g
黄豆芽
200g
鸡蛋
100g
姜
适量
大蒜
适量
步骤
1.主料：白鱼
长度接近60厘米的一条野生白鱼，从东北空运过来的
2.鱼身中段从鱼背下刀，剔出鱼肉做鱼丸；鱼腩红烧；头和尾清蒸
3.将鱼头拍扁，靠近鱼尾部切下6片鱼肉，按大小先后摆盘，用盐和料酒腌制10分钟左右，鱼肉表层薄薄的抹上一层猪油
4.剔下两片鱼肉和鱼腩鱼骨、鱼皮还有鱼鳔鱼肚
5.鱼肉用松肉锤打成鱼泥
6.边打边剔除鱼刺
7.
鱼肉丸做法：先将打好的鱼泥边加适量的水边朝一个方向搅拌上劲，之后加料酒，盐，蛋清，胡椒粉等再搅拌，搅到你腰酸腿疼为止，哈哈！锅加入足量的水烧开后转为小火，开始汆丸子，等丸子都下入后，再打开中火烧开，带丸子都漂起后捞出备用；将汆丸子水撇去浮沫，倒出一碗备用；小油菜洗净后用剩下的汆丸子的水烫一下捞出，铺在碗底。
8.另起锅，加入少许油，葱姜爆锅后，加入刚才备用的一碗汆丸子水，再用漏勺捞出爆锅用的葱姜，下入汆好的丸子，小火炖5分钟后，加盐、胡椒粉、香葱末调味后倒入碗中即可
9.家常烧鱼腩做法：芦笋洗净后切寸段，焯水后捞出过凉水备用；
鱼腩蘸干淀粉煎出后备用，炒锅下底油，葱姜蒜爆过后加入适量的水，
烧开后加入煎好的鱼腩、鱼骨、鱼皮鱼鳔、鱼肚加盐、味极鲜、料酒、胡椒粉等调味，小火炖5分钟后加入焯好的芦笋再一同烧2分钟后即可勾芡出锅
10.黄豆芽焯水后鱼酸菜一同炒香备用
11.盘底铺上一层炒好的黄豆芽和酸菜后摆上要蒸的鱼肉， 由于鱼盘为椭圆形且过大，蒸锅放不下，只好用圆盘蒸好后再移盘
12.清蒸鱼做法：将鱼头鱼尾还有鱼肉摆在炒好的黄豆芽和酸菜的圆盘上，放入蒸锅蒸7分钟，关火后再焖5分钟，这样蒸出的鱼肉刚刚好，鲜嫩多汁，之后摆盘，另起锅加少许底油，葱姜蒜爆过，加少许水，加蚝油或味极鲜，少许盐、白糖、料酒、胡椒粉等调味，勾芡后淋少许香油，均匀的浇到鱼肉上，之后再用葱丝、胡萝卜丝、香葱末、胡萝卜末点缀即可
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