天妇罗不仅仅就是炸东西。
天妇罗店的用油其实都不是单一种类，而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。
天妇罗自然不只是“油炸”那么简单。融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗，归根结底，其实是“炸”与“蒸”的完美结合。
天妇罗做法
最传统的天妇罗油是太白芝麻油，这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。
食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入，使食物升温，持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180℃的高温，但在食物的水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往还不到100℃。
虽然在油锅中“炸”，但天妇罗的内部“蒸”的状态。除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。
对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄，选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。即使是炸好最最标志性的炸虾天妇罗，其实也没那么简单。为了凸显出虾的甘甜滋味，虾肉一定要新鲜，面衣要薄，油温要稳定在180℃。
炸制时间更是要精确到24秒！这样炸出的虾，面衣轻盈酥松，里面的虾肉却保持着半熟的微蒸状态，美味可口，甘鲜至极。炸虾头就完全变成另外一种做法。不同于虾肉的甘甜，虾头中的虾脑、虾肝，以及虾壳中的胡萝卜素都需要充分遇油才会释出滋味。
因此，炸虾头的时间一定要够久才能让鲜味完全释放出来。炸制2分钟之后，虾头也会完全脱水，口感更酥脆。奇妙的是，淀粉在140度的油温下持续炸制，会渐渐转化为滋味甘甜的麦芽糖。于是，这些天妇罗的内部往往会变成虽然烫口但无比甜美的柔软糖浆。