本人不懂腌东北酸菜,这是第一次试着学腌的,腌的大概有十几天了,现在腌菜的水怎么变粘了?上面还飘一层白色的像泡沫样的东西?这是不是坏了?如果不是坏了,那什么样的情况算是腌好可以吃了?请高手赐教,尽量详细。
发生发生褐变、氧化变质。
是因为前期发酵的时候不完全,而没有充分发酵的酸菜,当温度升高时就会继续进行发酵,导致变质。
酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺,如果经过充分发酵,即便气温升高,酸菜也不会发生变质,否则容易发生褐变、氧化变质。
在这个季节,市民可以观察自家酸菜是否发生褐变,用手摸下酸菜表面是否发黏,并用鼻子闻下是否产生异味,若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况,则不要食用。因为酸菜变质后,会滋生多种有害菌,尤其是大肠杆菌等致病菌增多,会引起胃肠疾病。
扩展资料:
健康地制作腌菜。
1、选菜有讲究
能作腌菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。
2、器具选玻璃、陶瓷制品
这两类器皿耐酸性、密闭性更好,不容易滋生细菌,而塑料盒、金属器皿耐酸性差,不适合用来腌菜。日常生活中,人们很少用纯菌种来发酵,自制腌菜存在一定的污染杂菌风险,一旦混入不明致病菌,可能增加患病甚至致死风险。
因此,腌菜前,一定要把相关容器洗净、晾干,尤其要注意别沾到油污等,以免腌菜变质。
3、加点维生素C
从营养和安全角度考虑,腌菜其实不是很好的选择,它会让蔬菜本身的维生素C等水溶性成分严重流失。为了弥补缺失的营养,不妨在腌制时,用凉开水将维生素C溶解,千万不要用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
有实验证实,1公斤菜中加入400毫克维生素C,可大大减少亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉、长毛。
3、三周最放心
腌制中或多或少都会产生亚硝酸盐,但亚硝酸盐含量并非恒定不变,会有一个先上升后下降的过程,腌制后,半个月左右达到峰值,此后递减。建议吃腌菜时,要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么就等到20~30天后再吃,相对更安全。相反,仅腌制几天的“暴腌菜”,亚硝酸盐含量非常高。
4、温度5℃~15℃为宜
不少人喜欢等天气转凉后腌菜,其实温度过高,腌制的蔬菜容易 腐烂,温度过低也不利于发酵。总体来看,温度在5℃~15℃为宜。无论是腌制之前还是贮藏过程中,都要注意控制温度,避免细菌滋生。
参考资料来源:人民网-自家腌制酸菜5月份后不宜再吃
腌泡菜的汤发粘,说明已经变质不能继续食用。如果食用的话,有食物中毒的危险。
渍酸菜方法:
1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎。去掉老帮,用清水冲洗干净;
2、将白菜放入开水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉;
3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封;
4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,二十天以后就可以吃了。
扩展资料:
腌泡菜的注意事项如下:
1、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;
2、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;
3、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;
4、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;
5、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。
6、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。
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