做肉丸时，怎样去炸就可以保持颜色不变？

Question

如题所述

Answer 1

猪肉丸子是家常菜的一个特色，圆圆的丸子象征着团团圆圆的幸福，所以元旦是个节日，很多家庭都会把这道菜出现在餐桌上，嫩嫩的很好吃，在脆脆的外面，这猪肉丸子一直是我的最爱，是妈妈的拿手菜，每次妈妈炒猪肉丸子，我都会在旁边看着，然后我就会偷偷的吃几个脆皮猪肉丸子。

而且味道好极了。妈妈炸猪肉丸子，掌握了四个技巧，炸出来的丸子外酥里嫩 炸猪肉丸子也是有技巧的，不是炸的太老焦，炸出来的猪肉丸子酥脆有嚼劲就是合格的，想炸出这么好吃的猪肉丸子，需要一些技巧，现在把妈妈炸猪肉丸子的方法分享给大家，只要掌握四个技巧，炸出来的丸子是外酥里嫩。

肉丸的选择也很重要，最好选择3分肥，7分瘦的猪肉。猪肉洗干净后，把肉剁碎，不要剁得太细，要保持肉的原汁原味。用蛋清、姜片、生抽、盐和料酒对剁好的猪肉进行调味，搅拌均匀，腌制10分钟左右。将一块水曲柳在冷水中焯5分钟，以去除豆腥味，然后取出来，放凉后再管它。用纱布包住豆腐，挤掉多余的水分，使豆腐更加细腻可口。然后将腌制好的猪肉和豆腐混合在一起，

加入一些葱花，用筷子搅拌均匀，直到变得黏稠，然后将淀粉与水混合成水淀粉，倒入肉泥中两次，边倒边搅拌。水淀粉不要一次倒多了，否则糊状物太薄，不好处理。时，用蛋液包住挤出的肉丸外层，然后用面包屑或干淀粉滚一圈，这样炸出的猪肉丸子外脆内嫩。在炒锅中再倒入一些油，等到7分热时，将包好的猪肉丸子逐一放入炒锅中。待丸子稍稍成型后，用带槽的勺子轻轻推动，使其受热均匀，并使其颜色均匀。当丸子的表面变色时，将其取出，并排出多余的油。再次转为大火，将丸子放入锅中再次煎炸，煎至表面金黄后取出。

Answer 2

【炸肉丸子】

1.炸肉丸子的猪肉应选择用有肥有瘦得，根据个人的口味来调节肥瘦的比例，这里我给大家的建议是肥瘦比例1:1，这样炸出的肉丸子不油腻口感更好。猪肉去掉肉皮后，先切成薄片再剁成肉末，这里建议大家用手工剁肉末。


2.再剁好的500克肉末中加入3克的食盐和5克的料酒，然后用手搅拌至吸收，再用手摔打上劲，打出肉末的胶质，使猪肉末更加的黏稠抓起后不易滴落为好。

3.下面我们准备葱姜切碎或者切细丝用温水浸泡揉搓成葱姜水待用；这里我们不直接的加入葱姜蒜，因为加入葱姜后如果火候掌握得不好很容易将葱姜炸糊，进而会使肉丸子有微微的苦味或者肉丸子表面有黑点，外观不是很美丽；建议将葱姜切细丝后用适量的温水浸泡揉搓出葱姜汁，作为葱姜水加入肉丸子里最好。


至于老抽和十三香也是最好不要加入，加入老抽后再加上油炸，丸子出来的效果颜色太深不完美；炸肉丸子的味道本来就很香，如果再加入十三香就有点夺味了；所以大家记住一切颗粒的和颜色深的调料都尽量不要加入就好。

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4.我们再往肉末中加入一点胡椒粉和葱姜水顺着一个方向搅打拌至完全吸收，然后再加入一个鸡蛋和红薯淀粉20克搅拌上劲至完全融合吸收。


5.锅中烧宽油至6成热，用手挤出肉丸子放入油锅中炸至完全熟透，这里记住油温千万不要低于6成热（180度）；炸熟的丸子出锅待油温再次上升时将丸子下锅复炸一遍至金黄酥脆就可以出锅了，这样炸肉丸子就做好了。


下面将所有的食材和调料清单列出供大家参考：

猪肉500克，食盐3克，料酒5克，鸡蛋一个，红薯淀粉20克，葱姜适量，胡椒粉1克。

【总结】

炸肉丸子千万不要直接加入葱姜蒜末，这样会导致炸出的丸子颜色发黑发苦，可以使用葱姜水加入；老抽的加入也会导致丸子颜色发黑，十三香加入容易夺味，所以最好也不要加入。
我们还可以加入其它的食材，让肉丸子味道更加丰富口感更好，比如馒头碎，马蹄，莲藕，豆腐等。
炸肉丸子的油温不要低于180度，否则丸子炸的时候容易碎。本回答被网友采纳

Answer 3

【炸肉丸子】

1.炸肉丸子的猪肉应选择用有肥有瘦得，根据个人的口味来调节肥瘦的比例，这里我给大家的建议是肥瘦比例1:1，这样炸出的肉丸子不油腻口感更好。猪肉去掉肉皮后，先切成薄片再剁成肉末，这里建议大家用手工剁肉末。


2.再剁好的500克肉末中加入3克的食盐和5克的料酒，然后用手搅拌至吸收，再用手摔打上劲，打出肉末的胶质，使猪肉末更加的黏稠抓起后不易滴落为好。

3.下面我们准备葱姜切碎或者切细丝用温水浸泡揉搓成葱姜水待用；这里我们不直接的加入葱姜蒜，因为加入葱姜后如果火候掌握得不好很容易将葱姜炸糊，进而会使肉丸子有微微的苦味或者肉丸子表面有黑点，外观不是很美丽；建议将葱姜切细丝后用适量的温水浸泡揉搓出葱姜汁，作为葱姜水加入肉丸子里最好。


至于老抽和十三香也是最好不要加入，加入老抽后再加上油炸，丸子出来的效果颜色太深不完美；炸肉丸子的味道本来就很香，如果再加入十三香就有点夺味了；所以大家记住一切颗粒的和颜色深的调料都尽量不要加入就好。本回答被网友采纳

Answer 4

首先应该准备好肉馅，然后加入适量的调料，需要在制作丸子的时候放入适量的淀粉，这样炸出来的丸子非常的好吃，不会太油腻，或者是可以裹上一层面包糠，这样炸出来的丸子可以保持颜色不变。

Answer 5

做炸肉丸时可以保持小火，慢慢炸。一般开大火很容易炸焦，使颜色变深，变黑。炸的时候一定要有耐心，用筷子不停的翻转丸子。