材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉\x0d\x0a用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。\x0d\x0a香酱炒卤肉的简单做法\x0d\x0a原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。\x0d\x0a制作过程：\x0d\x0a1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。\x0d\x0a2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。\x0d\x0a3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。\x0d\x0a卤肉的做法- -\x0d\x0a1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用\x0d\x0a2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒\x0d\x0a3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒\x0d\x0a4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。\x0d\x0a荷叶腐卤肉\x0d\x0a主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤\x0d\x0a配料：红糖、盐、油、酱油\x0d\x0a做法：\x0d\x0a1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）\x0d\x0a2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。\x0d\x0a3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）\x0d\x0a4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。\x0d\x0a5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。\x0d\x0a腐卤肉\x0d\x0a材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片\x0d\x0a做法：\x0d\x0a1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。\x0d\x0a2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻\x0d\x0a3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准\x0d\x0a4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下\x0d\x0a5、待到汤汁收得比较浓了就可以了\x0d\x0a另一种方法\x0d\x0a肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。\x0d\x0a先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。\x0d\x0a这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。\x0d\x0a开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。\x0d\x0a五香卤肉配方\x0d\x0a材料及用具：\x0d\x0a鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。\x0d\x0a锅、炉、菜刀、盆、天平\x0d\x0a工艺流程：\x0d\x0a原料整理—腌制↘\x0d\x0a卤制—成品\x0d\x0a配制卤汁↗\x0d\x0a配料比例：\x0d\x0a猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克\x0d\x0a味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克\x0d\x0a丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克\x0d\x0a制作原理步骤：\x0d\x0a1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。\x0d\x0a2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。\x0d\x0a3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止\x0d\x0a4. 配制卤汁（初卤）：\x0d\x0al 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。\x0d\x0al 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。\x0d\x0al 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）\x0d\x0al 加白酒 烧开 然后停火\x0d\x0al 加味精搅拌\x0d\x0al 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡\x0d\x0al 加热沸腾\x0d\x0a5. 老卤调配：\x0d\x0al 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟\x0d\x0al 尝味\x0d\x0al 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡\x0d\x0al 加热沸腾\x0d\x0a6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。\x0d\x0a7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。\x0d\x0a产品特点：\x0d\x0a皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）\x0d\x0a注意事项：\x0d\x0a1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量\x0d\x0a2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。\x0d\x0a3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。\x0d\x0a4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：\x0d\x0a第一锅\x0d\x0a第一包\x0d\x0a第二锅\x0d\x0a第一包\x0d\x0a第一1/5\x0d\x0a第三锅\x0d\x0a第一包\x0d\x0a第一1/5\x0d\x0a第二1/5\x0d\x0a第四锅\x0d\x0a第一包\x0d\x0a第一1/5\x0d\x0a第二1/5\x0d\x0a第三1/5\x0d\x0a第五锅\x0d\x0a第一包\x0d\x0a第一1/5\x0d\x0a第二1/5\x0d\x0a第三1/5\x0d\x0a第四1/5\x0d\x0a第六锅\x0d\x0a第一1/5\x0d\x0a第二1/5\x0d\x0a第三1/5\x0d\x0a第四1/5\x0d\x0a第五1/5\x0d\x0a第七锅\x0d\x0a第二1/5\x0d\x0a第三1/5\x0d\x0a第四1/5\x0d\x0a第五1/5\x0d\x0a第六1/5\x0d\x0a5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。\x0d\x0a6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。\x0d\x0a7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！\x0d\x0a8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。\x0d\x0a9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：\x0d\x0a每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。\x0d\x0al 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。\x0d\x0al 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。\x0d\x0al 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。\x0d\x0al 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）\x0d\x0a10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
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